LAPORAN PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Jantung pisang biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran bahkan dianggap sebagai limbah. Masyarakat memanfaatkan jantung pisang ini terbatas hanya pada olahan sayuran tanpa mengetahui bahwa jantung pisang ini ternyata dapat diolah menjadi salah satu produk yang berbeda. Jantung pisang ini berpotensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkan tidak kalah dengan produk masakan yang lain. Jantung pisang ini kebanyakan diolah dalam bentuk berkuah tetapi belum mengembangkan untuk pengolahan dengan cara yang lain. Abon dipasaran umumnya terbuat dari hewani seperti daging sapi atau ikan. Abon dari jantung pisang ini akan memberikan cita rasa yang berbeda dari abon biasa, selain karena pengaruh bahan bakunya tetapi juga dari flavournya. Pembuatan abon jantung pisang ini bisa dijadikan sebagai modifikasi untuk memberikan variasi cita rasa abon. Abon jantung pisang ini sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain rasanya yang enak tetapi juga awet karena bentuknya kering. Pembuatan abon jantung pisang ini tidak akan jauh berbeda dengan yang abon umumnya. Pembuatan abon jantung pisang membutuhkan campuran bumbu-bumbu yang tepat agar cita rasa yang dihasilkan lebih enak. Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan abon jantung pisang untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar. Selain itu untuk mengetahui fungsi bahan tambahan selain sebagai pemberi cita rasa.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan abon jantung pisang yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah pada pembuatan abon jantung pisang.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pisang (Musa Paradisiaca)
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012a). Klasifikasi pisang menurut Anonim (2012a), adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca

B. Jantung Pisang
Bunga yang satu ini sering disepelekan bahkan dibuang karena dianggap mengganggu pertumbuhan buah pisang. Padahal meskipun remeh, jantung pisang ini punya sejumlah nutrisi yang bagus untuk meredam sejumlah penyakit. Setiap pohon pisang hanya menghasilkan satu tandan buah pisang yang berasal dari satu jantung atau kelompok bunga pisang. Jantung pisang harus dipotong agar tidak menghambat pertumbuhan buah dan mencegah penyakit pada tanaman pisang. Karenanya jantung pisang sering dianggap limbah yang murah. Meskipun remeh dan murah jantung pisang bernutrisi tinggi. Tiap 25 gram jantung pisang, mengandung 31 kkal kalori, 7.1 gram karbohidrat, 0.3 gram lemak, dan 1.2 gram protein. Selain itu, ada kandungan mineral (fosfor, kalsium, dan zat besi) serta vitamin (A, B1, dan C), dan serat pangan. Jantung pisang baik dikonsumsi oleh orang yang sedang diet lemak karena rendah lemak dan memberi rasa kenyang lebih lama. Penderita diabetes juga bisa makan jantung pisang karena indeks glikemik (GI) nya rendah. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Juga dapat mencegah penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah). Produk olahan jantung pisang juga banyak. Misalnya dendeng, bakso, abon, dan satai dan sudah dapat diperoleh di pasaran (Anonim, 2011). Jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Tidak semua jantung pisang enak dimakan. Di antara jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, pisang kepok, pisang raja bulu, dan pisang raja siam. Yang paling enak adalah jantung pisang dari jenis pisang klutuk (Anonim, 2009).

C. Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani, 2007). Abon adalah makanan yang terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging sapi dan daging kerbau adalah daging yang umum digunakan dalam pembuatan abon. Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga abon dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009).

D. Bahan Tambahan
Adapun bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan abon jantung pisang yaitu: 1. Bumbu dan Rempah-Rempah Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Selain bawang merah juga digunakan ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997). Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat anti tumor. Minyak atsiri ringpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm (Sianturi, 2000). Produk olahan jantung pisang yang akan dikembangkan berikutnya adalah abon jantung pisang. Dalam membuat abon, perlu dipilih bahan yang masih segar dan berkualitas baik agar hasil abonnya juga berkualitas. Rempah dan bumbu yang digunakan harus masih segar, karena selain sebagai penambah rasa, rempah juga berfungsi sebagai pengawet pada proses pembuatan abon. Walau demikian, penggunaan rempah seperlunya saja, jangan berlebihan akan membuat abon berasa beda (Yuniardo, 2010). 2. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. Penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Sianturi, 2000). 3. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organism pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut. Pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion logam dalam Kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan (Usmiati dan Priyanti, 2008). 4. Santan Kelapa Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Pada masa dahulu, santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan. Untuk penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonim, 2012b).

E. Proses Pengolahan
Adapun menurut Anonim (2010), proses pengolahan abon jantung pisang adalah sebagai berikut: Bahan Abon Jantung Pisang : 1. Jantung pisang, 500 gram 2. Kaldu daging sapi bubuk, 2 sendok makan 3. Daun salam, 2 lembar 4. Lengkuas, 1 cm, memarkan 5. Air, 1 liter 6. Minyak goreng, 500 ml Bumbu Halus : 1. Bawang putih, 6 siung 2. Bawang merah, 4 butir 3. Ketumbar, 2 sendok the 4. Garam, secukupnya 5. Gula merah sisir, secukupnya Cara membuat Abon Jantung Pisang : 1. Didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Masukkan jantung pisang, rebus hingga lunak, angkat dan tiriskan. 2. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. 3. Tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas hingga harum. 4. Masukkan jantung pisang, aduk rata. Masak hingga bumbu meresap dan kering. Angkat. 5. Panaskan minyak, goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan. 6. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Sajikan.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 13 Maret 2011 pukul 08.00-11.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat- alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - kompor - timbangan analitik - baskom - lumpang/ulekan - saringan - pisau - wajan - sendok kayu - kukusan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : - jantung pisang - aluminium foil - merica - daun salam - gula merah - ketumbar - air - tissue roll - sarung tangan plastik - santan - bawang merah - bawang putih - lengkuas

C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah: 1. Disiapkan semua alat dan bahan 2. Dimasak jantung pisang ± 30 menit, lalu di suwir-suwir. 3. Ditimbang jantung pisang sebanyak 507,04 gram. 4. Ditimbang semua bahan-bahan, bawang merah 15 % (76 gram), bawang putih 15 % (76 gram), gula merah 20 % (101 gram), merica 1 gram. 5. Dididihkan santan yang telah di peras. 6. Dimasukkan bawang merah, bawang putih, merica, daun salam, ketumbar, lengkuas ke dalam santan yang telah dipanaskan. 7. Dimasukkan Jantung pisang yang telah dihaluskan (suwir-suwir) ke dalam campuran bumbu dan santan. 8. Ditambahkan 20 % (101 gram), gula merah, sereh yang dimemarkan, serta daun salam 1 lembar. 9. Dimasak hingga kering dan dilakukan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur dan warna).

D. Perlakuan Praktikum
Perlakuan pada praktikum ini adalah : I. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20% E. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah: 1. Warna 2. Aroma 3. Tekstur 4. Rasa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang didapatkan pada praktikum dapat dilihat dibawah ini: Tabel 02. Hasil Uji Organoleptik Abon Jantung Pisang No Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur 1 I Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka 2 II Agak suka Tidak suka Tidak suka Agak suka 3 III Agak suka Agak suka Agak suka Tidak suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012. Keterangan : I. Abon jantung pisang + bawang merah 5% + bawang putih 5% + gula merah 10% II. Abon jantung pisang + bawang merah 10% + bawang putih 10% + gula merah 15% III. Abon jantung pisang + bawang merah 15% + bawang putih 15 % + gula merah 20%

B. Pembahasan

Jantung pisang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon jantung pisang, karena jantung pisang memiliki serat. Tekstur serat pada jantung pisang mirip serat daging, sehingga cocok untuk dibuat abon. Serat pada jantung pisang banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2009), bahwa jantung pisang memang cocok dijadikan dendeng karena tekstur serat jantung pisang mirip serat daging. Proses pembuatan abon jantung pisang dimulai dengan, jantung pisang dibersihkan dan di potong-potong, lalu di rebus hingga masak. Menyiapkan bumbu-bumbu dan rempah (bawang merah, bawang putih, merica, ketumbar, lengkuas, serah, daun salam, gula merah, santan dan garam). Santan di masak hingga mendidih lalu di masukkan bumbu yang telah di haluskan (bawang merah, bawang putih, merica, ketumbar, dan lengkuas), dan dimasukkan jantung pisang yang sebelumnya telah masak. Di aduk hingga mengering lalu di tambahkan sereh dan gula merah, kemudian di pres hingga kandungan minyaknya berkurang dan di goreng kembali hingga renyah dan gurih. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2010), bahwa proses pembuatan abon jantung pisang adalah didihkan air dan kaldu sapi bubuk. Masukkan jantung pisang, rebus hingga lunak, angkat dan tiriskan. Potong jantung pisang dan tumbuk agak halus. Tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas hingga harum. Masukkan jantung pisang, aduk rata, masak hingga bumbu meresap dan kering lalu diangkat. Panaskan minyak, goreng jantung pisang hingga kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan. Pres atau peras abon hingga minyaknya tiris. Sajikan. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. Warna ini agak disukai karena kurang menyerupai warna abon pada umumnya yakni coklat. Warna abon jantung pisang yang dihasilkan ini kurang coklat karena pengaruh kurangnya gula merah yang ditambahkan serta warna dasar jantung pisang ini yakni warna putih,dan yang paling utama yakni waktu penggorengan yang tidak cukup. Hal ini sesuai pernyataan Sianturi (2000), bahwa fungsi gula merah dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil produk abon jantung pisang. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. Aroma yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu. Aroma yang dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma yang khas sejenis minyak atsiri yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma yang khas abon. Hal ini sesuai pernyataan Purnomo (1997), bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan, senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni tidak disukai. Tekstur ini tidak disukai disebabkan oleh waktu penggorengan tidak sesuai dengan prosedur yakni waktu penggorengan yang singkat sehingga penyerapan minyak terlalu besar menyebabkan tekstur abon jantung pisang yang dihasilkan menjadi kurang renyah. Selain itu adanya penambahan santan kelapa yang membuat abon jantung pisang menjadi gurih. Hal ini tidak sesuai pernyataan Suryani (2007), bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai oleh panelis. Rasa abon jantung pisang ini dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa yang dapat membuat rasa abon jantung pisang menjadi gurih dan juga adanya penambahan bumbu-bumbu yang menambah cita rasa. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012b), bahwa santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih, serta sesuai dengan pernyataan Purnomo (1997), bahwa penggunaan bumbu dan rempah dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih. Faktor-faktor yang mempengaruhi produk abon jantung pisang menjadi tidak disukai yakni penambahan bumbu yang berlebihan dan tekstur yang kurang renyah. Hal ini dipengaruhi oleh waktu penggorengan yang terlalu singkat sehingga pengeluaran air dalam bahan kurang optimum. Hal ini sesuai penyataan Suryani (2007), bahwa fungsi minyak goreng dalam proses penggorengan abon yakni sebagai penghantar panas sehingga produk abon menjadi renyah karena penghilangan kadar air, dan pernyataan Yuniardo (2010), bahwa penggunaan bumbu dan rempah harus seperlunya saja,jika berlebihan akan menghasilkan rasa yang berbeda.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah:
1. Proses pembuatan abon jantung pisang adalah perebusan jantung pisang, pemotongan jantung pisang dan penghalusan bumbu-bumbu, pemasakan santan dan pemasakan bumbu dan jantung pisang, pemasakan hingga kering dan pengemasan.
2. Penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa, aroma, warna da tekstur yang dihasilkan.
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya agar bahan baku jantung pisang yang digunakan diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2009. Dendeng Jantung Pisang Potensi Kuliner Cimahi. http:// bisnisukm.com/dendeng-jantung-pisang-potensi-kuliner-cimahi.html. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Makassar.
Anonim, 2010. Resep Abon Jantung Pisang. http://resepmasakan indonesia.info/tag/jantung-pisang/. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Makassar.
Anonim 2011. Jantung Pisang Cegah Serangan Stroke. http://food.detik.com/. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Makassar.
Anonim, 2012a. Pisang. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Makassar.
Anonim, 2012b. Santan. http://id.wikipedia.org/wiki/Santan. Di akses tanggal 16 Maret 2012. Makassar.
Perdana, A. 2009. Proses Pembuatan Abon Sapi. http://perdanaangga. wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/ [10 November 2010].
Purnomo. 1997. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi Dan Palatabilitas Abon Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur. Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suryani, 2007. Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Usmiati , S, dan A. priyanti. 2008. Sifat Fisikokimia Dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Yuniardo, N., 2010, “Resep Abon Jantung Pisang”. inforesep.com/resep-abon jantungpisang. Html.

LAPORAN PEMBUATAN KOPI

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berbagai macam hasil perkebunan yang dikenal oleh masyarakat Indonesia. Salah satunya adalah tanaman kopi, Komoditi kelompok bahan penyegar ini merupakan tanaman yang sangat popular bukan hanya di kalangan masayarakat Indonesia, namun juga sangat terkenal di seluruh negeri. Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis varietas utama, yaitu kopi arabika dan kopi robusta, dimana masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri. Minuman kopi berasal dari biji kopi yang telah matang dan diolah dengan cara penyangraian dan penggilingan sehingga menjadi serbuk kopi, serbuk kopi inilah yang nantinya diseduh dan dapat dikonsumsi. Minuman kopi ini dapat dibuat sendiri ataupun diperoleh secara instant yang telah banyak beredar di pasaran. Minuman kopi terkenal dengan kandungan kafeinnya yang tinggi. Beberapa riset menjelaskan mengenai konsumsi kopi beberapa cangkir sehari dapat mengurangi berbagai macam penyakit. Mutu kopi yang dihasilkan ditentukan oleh cara pengolahannya. Misalnya pada penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi. Biji kopi yang setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat. Dari uraian di atas maka dilakukan praktikum untuk mengetahui cara pembuatan kopi dan pengaruh penambahan gula pada kopi yang dihasilkan. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui pembuatan kopi yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pada kopi yang dihasilkan. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kopi (Coffea) Kopi yang dalam bahasa Arabnya disebut “Kahwa“ dapat dijadikan sebagai minuman non alkoholik dengan aroma dan yang rasa khas. Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi (Coffea sp) yang termasuk familia Rubiaceace dan genus Coffea. Kopi memiliki banyak varietas dan beberapa cara pengolahan . Ada sekitar 4500 varietas kopi di dunia yang terbagi ke dalam empat golongan besar, yaitu Coffea canephora, Coffe arabica, Coffea exelsa, dan Coffea Liberika. Di Indonesia, dibudidayakan tiga varietas kopi, yaitu Coffea robusta, Coffea arabica, dan Coffea liberika. Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur  2 tahun, berbunga secara serempak dan bergerombol, daunnya berbentuk bulat telur, ujungnya agak meruncing, umumnya memiliki biji berkeping dua, dan berbatang tegak lurus (Najiati dan Danarti, 2001). Menurut Anonim (2012a), bahwa kopi dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Ordo : Gentianales Famili : Rubiaceae Upafamili : Ixoroideae Bangsa : Coffeeae Genus : Coffea B. Jenis-Jenis Kopi Menurut Anonim (2012b), bahwa jenis-jenis kopi sebagai berikut: 1. Kopi Arabika Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap. 2. Kopi Robusta Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas dari pada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah.Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan. C. Kopi Kapal Api (Kopi Instant) Kopi Kapal Api berawal dari tahun 1927 sebagai kopi dalam kemasan tanpa merk Pasar Pabean, Surabaya. Dikarenakan mutu yang selalu terkendali produk tersebut disambut secara antusias oleh pasar. Pada saat itu, pasar di Indonesia belum pernah mendapatkan pilihan kopi dengan kualitas sebaik Kapal Api. Ramuan istimewa Kapal Api menawarkan kualitas yang terbaik, rasa yang mantap dan aroma yang memikat. Merupakan produk yang tepat untuk mengawali bangun pagi anda dan sekaligus menemani anda sepanjang hari (Anonim, 2007a). Kopi instant merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air, tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang esensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), ekstraksi, drying (Spray Dryee maupun Freeze Fryer) dan pengemasan produk. Pengolahan kopi instan (soluble coffee) sangat tergantung dari proses sebelumnya. Produk akhir Spray Dryer dan Freeze Dryer akan kehilangan aroma,sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untu memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatil dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida (Ridwansyah, 2003). D. Proses Pengolahan Kopi Proses pengolahan kopi menurut Anonim (2012c) dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan. 1. Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi) Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 2000 – 2250 C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman. Dalam proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 1000 C dan pirolisis pada suhu 1800 – 2250 C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma khas kopi. Pada proses perendangan, kopi juga akan mengalami perubahan-perubahan warna yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan. Perendangan bisa dilakukan secara terbuka atau tertutup. Perendangan secara tertutup banyak dilakukan oleh pabrik atau industri-industri pembuatan kopi bubuk untuk mempercepat proses perendangan. Perendangan secara tertutup akan menyebabkan kopi bubuk yang dihasilkan mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap, tetapi aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak sempurna. Perendangan kopi secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja. Wajan dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu). Perendangan kopi oleh pedagang atau pabrik biasanya dilakukan secara tertutup dengan menggunakan mesin-mesin yang harganya cukup mahal seperti batch roaster, sehingga sering tidak terjangkau oleh industri kecil yang modalnya terbatas. Kini, BPP Bogor telah berhasil merancang mesin penyangrai sederhana dengan kapasitas ± 15 kg kopi beras yang harganya cukup murah. Mesin ini mempunyai prinsip hampir sama dengan mesin yang digunakan oleh pabrik sehingga bisa menghasilkan kopi bubuk yang tidak kalah mutunya. Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder. Cara menggunakannya, pertama-tama silinder dipanaskan hingga suhu tertentu dan diputar dengan kecepatan tertentu tergantung dari tipe alatnya. 2. Penggilingan Kopi (Penumbukan kopi) Penggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat dari kayu atau batu sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi. Penggilingan oleh industri kecil atau oleh pabrik dilakukan dengan menggunakan mesin giling. Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang keluar sudah mempunyai ukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu disaring lagi. Kopi yang sudah direndang dan digiling mudah sekali mengalami perubahan-perubahan, misalnya perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan. Kopi bubuk yang disimpan di tempat yang terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3 minggu. Kehilangan aroma ini disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi, sedangkan ketengikan disebabkan karena adanya reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan oksigen yang terdapat dalam udara. Untuk menghindari penurunan mutu kopi yang telah direndang selama penyimpanan, sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling. Karena kopi rendang yang belum digiling mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi yang telah digiling. Kopi yang sudah digiling sebaiknya segera disimpan dan dipak dengan lapisan yang kedap udara (misalnya plastik atau alumunium foil). Di pabrik yang cukup modern kopi bubuk biasanya dipak dalam kemasan atau kaleng yang hampa udara sehingga kopi dapat disimpan lebih lama. E. Gula Penambahan gula berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan. Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun (Anonim, 2012d). F. Air Setiap orang memiliki cara sendiri untuk menyiapkan secangkir kopi. Ketika menyeduh kopi, didihkan air dari air dingin berkualitas. Karena saat menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Jika kualitas air tidak memungkinkan, gunakan air dalam kemasan atau yang telah disaring. Perbandingan air dan kopi pun sangatlah penting. Kami sarankan anda menakar satu sendok makan penuh atau 7 gram untuk setiap cangkir atau 180 ml air. Jika kopi anda terasa terlalu kuat, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jumlah air yang terlalu sedikit akan membuat kopi over-extraction dan menimbulkan rasa pahit. Periksa suhu air pada mesin pembuat kopi Anda. Suhu ideal air adalah 980 C. Jika anda menggunakan French Press atau Plunger, air sebaiknya dipanaskan dengan pemanas air dan dituang sesaat setelah mendidih. Jangan tuang air yang tengah mendidih ke atas bubuk kopi. Untuk memperoleh rasa dan aroma terbaik, sajikan kopi segera setelah diseduh (kopi akan bertahan selama 20 menit dalam pemanas). Kami sarankan untuk memindahkan kopi segar anda ke dalam termos untuk kesegaran yang lebih lama (Anonim, 2007b). G. Uji Organoleptik Seperti telah disebutkan di atas bahwa lebih dari 800 senyawa/komponen volatil telah dapat dideteksi dari biji kopi yang telah disangrai, dan jumlah tersebut akan terus bertambah seiring dengan perkembangan cara analisis. Pada biji yang telah disangrai, selain dari kelompok senyawa asam seperti asam asetat, jumlah konsentrasi totalnya kira-kira 1000 ppm, tetapi banyak diantaranya konsentrasinya kurang dari 1 ppm, bahkan ada yang jauh lebih rendah lagi. Senyawa-senyawa tersebut terperangkap dalam matriks karbohidrat butiran biji, sementara sebagian yang lain (yang non-polar) larut dalam komponen lemak/minyak yang terdistribusi pada butiran bubuk kopi. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari kelompok senyawa aldehida, merkaptan, dan senyawa-senyawa penting berbentuk cincin seperti furans, pyrazines, thiazoles, dan oxazoles, baik berikatan dengan nitrogen maupun sulfur. Tidak semua senyawa-senyawa tersebut berkontribusi pada aroma karena konsentrasinya di bawah ambang rasa atau tingkat volatilitasnya rendah sehingga tidak dapat dikenali sebagai stimulan oleh syaraf penciuman (Anonim, 2010). Rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya. Jadi rasa kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran partikel bubuk, suhu air yang digunakan untuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya (Kustiyah, 1985).   III. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, dilaksanakan pada hari Selasa, 3 April 2012, pukul 08.00-11.00 WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: - kompor - wajan - gelas - sendok - timbangan analitik - gelas ukur Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: - kopi bubuk pasar - kopi kapal api - air - tissue roll - gula - aluminium foil C. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah : 1. Disiapkan semua bahan dan alat yang akan digunakan 2. Ditimbang kopi dan gula dengan perbandingan 1:3 yaitu kopi Kapal Api 8 gram dan gula pasir 24 gram 3. Dipanaskan air sampai mendidih 4. Diseduh kopi dan gula yang sudah ditimbang dengan air mendidih sebanyak 500 ml 5. Diaduk kopi dan gula sampai homogen 6. Dilakukan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan warna D. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : 1. Perlakuan I = kopi bubuk pasar 8 ram + 8 gram gula pasir 2. Perlakuan II = kopi bubuk pasar 8 gram + 16 gram gula pasir 3. Perlakuan III = kopi bubuk pasar 8 gram + 24 gram gula pasir 4. Perlakuan IV = kopi Kapal Api 8 gram + 8 gram gula pasir 5. Perlakuan V = kopi Kapal Api 8 gram + 16 gram gula pasir 6. Perlakuan VI = kopi Kapal Api 8 gram + 24 gram gula pasir E. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Aroma 2. Tekstur 3. Warna 4. Rasa   IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil yang diperoleh pada praktikum pengolahan kopi adalah : Tabel 08. Hasil Uji Organoleptik Kopi Perlakuan Parameter Warna Rasa Aroma I Tidak Suka Sangat Tidak Suka Tidak Suka II Agak Suka Agak Suka Agak Suka III Agak Suka Agak Suka Agak Suka IV Tidak Suka Sangat Tidak Suka Tidak Suka V Agak Suka Tidak Suka Agak Suka VI Agak Suka Agak Suka Agak Suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012 Keterangan : 1. Perlakuan I = kopi bubuk pasar 8 ram + 8 gram gula pasir 2. Perlakuan II = kopi bubuk pasar 8 gram + 16 gram gula pasir 3. Perlakuan III = kopi bubuk pasar 8 gram + 24 gram gula pasir 4. Perlakuan IV = kopi Kapal Api 8 gram + 8 gram gula pasir 5. Perlakuan V = kopi Kapal Api 8 gram + 16 gram gula pasir 6. Perlakuan VI = kopi Kapal Api 8 gram + 24 gram gula pasir B. Pembahasan Praktikum mengenai pengolahan kopi ini digunakan kopi sangrai pabrik atau kopi yang diproduksi oleh industri yang bermerek dagang kopi Kapal Api. Kapal Api adalah kopi terbaik yang ada di pasaran. Dibuat dari biji kopi pilihan serta diolah secara khusus. Dimana bubuk kopi Kapal Api memiliki aroma dan rasa yang sangat baik karena ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi sangat halus yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012c), bahwa ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Penambahan gula pada penyajian kopi ditujukan untuk memberikan rasa yang manis pada kopi. Rasa manis pada kopi ini dapat mengurangi rasa pahit pada kopi yang telah diseduh dan juga dapat memberikan rasa yang khas kopi, sehingga semakin baik untuk dinikmati. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012d), bahwa penambahan gula berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Air digunakan untuk menyeduh kopi. Air yang digunakan untuk menyeduh kopi menentukan kualitas rasa. Karena saat menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Dan suhu ideal air adalah 980 C. Hal ini sesuai dengan Anonim (2007b), bahwa ketika menyeduh kopi, didihkan air dari air dingin berkualitas. Karena saat menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Perbandingan air dan kopi pun sangatlah penting. satu sendok makan penuh atau 7 gr untuk setiap cangkir atau 180 ml air. Jika kopi terasa terlalu kuat, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jumlah air yang terlalu sedikit akan membuat kopi over-extraction dan menimbulkan rasa pahit, suhu ideal air adalah 980 C. Aroma yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Panelis menyukai aroma kopi Kapal Api karena memiliki aroma yang khas dan tajam. Pada pengolahan kopi Kapal Api dilakukan penambahan aroma volatile, sehingga dapat meningkatkan aroma pada kopi yang dihasilkan. Hal ini sesuai pernyataan Ridwansyah (2003), bahwa produk akhir Spray Dryer dan Freeze dryer akan kehilangan aroma sehingga pada perusahaan industry dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatile yaitu menyemprotkan aroma volatile tersebut ke dalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida. Rasa yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Panelis menyukai rasa kopi Kapal Api karena memiliki partikel bubuk yang lebih halus dan disajikan dengan menggunakan air panas. Rasa kopi dipengaruhi oleh kualitas dan mutu bahan baku kopi yang digunakan. Hal ini sesuai pernyataan Kustiyah (1985), bahwa rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran partikel bubuk, suhu air yang digunakan untuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya. Warna yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Warna kopi yang disukai oleh panelis adalah yang memiliki warna khas kopi, yaitu hitam. Warna khas kopi dipengaruhi oleh proses penyangraian, dimana terjadi proses perubahan warna biji kopi pada saat disangrai. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012c), bahwa pada proses perendangan, kopi juga akan mengalami perubahan-perubahan warna yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan.   V. PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan yang dicapai pada praktikum kali ini yaitu: 1. Proses pengolahan kopi terbagi dua tahap yaitu penyangraian dan penggilingan. 2. Penambahan gula pada minuman kopi dapat memberikan rasa manis pada minuman kopi tersebut 3. Hasil uji organoleptik pada perlakuan VI yaitu warna, tekstur, dan rasa agak disukai oleh panelis. B.Saran Untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya sampel kopi berasal dari berbagai jenis kopi, yaitu kopi arabika dank kopi robusta, agar praktikan dapat mengenal lebih detail dan jelas mengenai perbedaan kopi arabika dan kopi robusta.   DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2007a. Kopi. www.kapalapi.co.id/INA/pmcfe_main.htm. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim, 2007b. Tips Menyeduh Kopi. http://kapalapi.co.id/INA/ pmcfe_main.htm. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim, 2010. Karakteristik dan Deskripsi Cita Rasa Kopi. http://id.netlog.com/usepsetiana/blog. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim 2012a. Kopi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim 2012b. Jenis-Jenis Kopi. http://www.anneahira.com/jenis-jenis-kopi.htm. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim 2012c. Proses Pengolahan Kopi. http://belajar-blog-di.blogspot.com/. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim 2012d. Anonim, 2012d. Pembuatan Permen Jelly Yoghurt. http: //41332068. blog. friendster.com/pembuatan-permen-jelly-yoghurt/. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dan Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Najiati dan Danarti, S. 2001. Kopi, Budidaya, dan Penanganan Lepas Panen. Jakarta. Penebar Swadaya. Ridwansyah 2003. Pengolahan Kopi. Fakutas Pertanian. Universitas Sumatra utara.

ANALISIS KUANTITATIF MIKROBIOLOGI PADA BAHAN PANGAN DENGAN PERHITUNGAN SEL

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan dan perhitungan proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Jasad renik yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah yang tergolong dalam bakteri, kapang, dan khamir. Oleh karena itu, pembahasan jasad renik didalam artikel ini ditekankan pada ketiga kelompok jasad renik tersebut. Salah satu cara untuk mengukur jumlah jasad renik didalam suatu suspense atau bahan yaitu denga perhitungan jumlah sel. Perhitungan jumlah sel terbagi 3 yaitu : 1. Hitungan mikroskopik 2. Hitungan cawan 3. MPN (Most probable Number) Hitungan Mikroskopik Metode Breed Hitungan mikroskopik dengan metode breed sering digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, Misalnya susu yang diperoleh dari sapi tang terkena mastitis yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini merupakan suatu cara cepat, yaitu menghitung bakteri secara langsung dengan menggunakan mikroskop. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah dipasteurisasi karena secara mikroskopis tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang sudah mati karena perlakuan pasteurisasi. Metode Petroff-Hausser Dalam metode ini, luas daerah pandang (field) mikroskop yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengukur diameter areal pandang mengggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa minyak imersi. Untuk menghitung jumlah bakteri dalam susu, sebanyak 0,01 ml susu dipipet dengan pipet breed dan disebarkan diatas gelas objek sehingga mencapai luas 1 cm2 , kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi dan di warnai dengan biru metilen. Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikroskop ditentukan setelah mengamati 10 sampai 60 kali areal pandang. Sel-sel yang mengumpul dalam kelompok, dihitung jumlah sel yang terdapat di dalam kelompok tersebut, tetapi jika tidak mungkin dapat dihitung sebagai 1 kelompok. Hasil perhitungan berdasarkan jumlah kelompok bakteri biasanya lebih mendekati hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan agar cawan. Dalam metode petroff-hausser, hitungan mikroskopik dilakuakan dengan pertolongan kotak-kotak skala, dimana dalam setiap ukuran skala seluas 1 mm2 terdapat 25 buah kotak besar dengan luas 0,04 mm2, dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak kecil. Tinggi contoh yang terletak diantara gelas objek dengan gelas penutup adalah 0,02 mm. Jumlah sel dalam beberapa kotak besar dihitung, kemudian dihitung jumlah sel rata-rata dalam satu kotak besar. Hitungan mikroskopis merupakan metode yang cepat dan murah, tetapi mempunyai beberapa kelemahan sebagai berikut: Sel hidup dan sel mati tidak dapat dibedakan sehingga kedunya akan terhitung. Sel yang sangat kecil kadang tidak terlihat oleh mikroskop sehingga tidak terhitung. Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel didalam suspensi harus cukup tinggi, misalnya untuk bakteri minimal 106 sel/ml. Hal ini disebabkan dalam setiap bidang pandang yang diamati harus terdapat sejumlah sel yang dapat dihitung. Tidak dapat digunakn untuk menghitung jasad renik didalam bahan pangan yang banyak mengandung debris atau ekstrak makanan, kareena hal ini dapat mengganggu dalam perhitungan sel. Hitungan Cawan Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu: Hanya sel yang masih hidup yang dihitung Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus. Dapat digunakan untuk isolasi dan idenifikasi jasad renik karna koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik. Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan sebagai berikut: Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingg pertumbuhan koloni dapat dihitung. Larutan yang dipakai untuk pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat, 0,85% NaCl, atau larutan ringer. Cara pemupukan dalam metode hitung cawan dapat dibedakan ats dua cara yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surpace plate). Dalam metode tuang, sejumlah contoh (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambah agar cair steril yang telah didinginkan (47-50 0C) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata. Pada pemupukan dengan cara permukaan terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0,1 ml contoh yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut, dan diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut : Koloni per ml atau per gram = (jumlah koloni)/(per cawan) X 1/(faktor pengenceran) MPN (Most probable Number) Dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang postif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas didalam tabung kecil (tabung durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk setiap pengenceran pad umumnya digunakan tiga tau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas juga banyak digunakan. Dalam metode MPN dari setiap pengenceran dimasukkan 1 ml masing-masing ke dalam tabung yang berisi medium, dimana untuk setiap pengenceran digunakan tiga seri tabung atau lima seri tabung. Setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu, dihitung jumlah tabung yang positif yaitu tabung yang ditumbuhi jasad renik yang dapat diketahui dengan tanda timbulnya kekeruhan. Misalnya pada pengenceran pertama ketiga tabung menghasilkan pertumbuhan positif, pada pengenceran kedua dua tabung positif dan pengenceran ketiga satu tabung positif dan pengenceran terakhir tidak ada tabung positif. Kombinasi menjadi 3,2,1,0 dan jika diambil tiga pengenceran yang pertama kombinasinya akan menjadi 3,2,1. Sumber : Fardiaz Srikandi, 1992. MIKROBIOLOGI PANGAN I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

METODE HACCP PADA IKAN TUNA LOIN BEKU

METODE HACCP PADA IKAN TUNA LOIN BEKU dilengkapi dengan diagram alir pembuatan ikan tuna loin beku, identifikasi CCP dan verifikasi selengkapnya download Di sini a. FACILITY Fasilitas pabrik dari produk ikan tuna loin beku terdiri dari ruang pembekuan dan ruang pendinginan. b. PRODUCT Produk yang kami kemas melalui proses pembekuan dengan suhu -18°C dalam waktu maksimal 4 jam. Hal ini bertujuan untuk menghambat laju pertumbuhan mikroba dan menginaktifasi enzim. C. MANUFACTURE Pada tahap ini terdiri dari : - Penyiangan; diterima secara utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. - Pencucian; ikan dicuci dengan menggunakan air bersih yang mengalir. - Pemotongan daging; ikan dibelah menjadi empat bagian secara membujur. - Pengulitan dan perapihan; tulang, daging merah dan kulit pada ikan loin dibuang hingga bersih. - Sortasi mutu; dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. - Pembungkusan; loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual.Vakum dan tidak vakum secara cepat. - Pembekuan; loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku seperti ABF hingga suhu pusat ikan mencapai suhu maksimal -18º C dalam waktu maksimal 4 jam. - Penimbangan; loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. - Pengepakan; loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku kemudian dikemas dalam plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter. d. KONTROL PERLAKUAN Pada proses ini kita melakukan kontrol pada tahap penerimaan bahan baku, serta pemrosesan ikan hingga proses pengemasan. e. PENGGUNAAN Perlakuan yang dilakukan pada produk ikan tuna loin untuk menghilangkan kandungan histamin pada ikan sehingga aman untuk dikonsumsi.

Gejala Pembusukan Daging

Gejala Pembusukan

Gejala superficial yang dapat diketahui dari pembusukan daging oleh mikroba
1. SO = ada; TM = bakteri; GB = ada slem pada permukaan daging, kehilangan warna oleh terdestruksinya pigmen daging atau tumbuhan koloni organisme berwarna, ada produksi gas, bau kurang enak dan cacat, ada dekompisisi lemak.
2. SO = ada; TM = ragi (yeast) GB = ada slem ragi, diskolorisasi, baud an rasa tidak enak, dekomposisi lemak.
3. SO = ada; TM = fungi (mould) GB = permukaan yang lengket dan berbulu, diskolorasi, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak.
4. SO = tidak Ada; TM = bakteri GB = membusuk dan diikuti bau yang busuk, pembentukan gas, masam.
Keterangan : SO = Status Oksigen TM = tipe mokroorganisme GB = gejala pembusukan

FACTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN ORGANISME PEMBUSUK DAGING

1. Temperature
Faktor tunggal paling penting yang mengatur pertumbuhan mikroba adalah temperatur (Haines, 1937). Pada temperature dingin dalam kondisi aerob, flora pembusuk daging didominasi oleh pseudomonas dan dalam keadaan aerob, oleh bakteri lactobacilli. Dalam kedua kasus, menurut Gill dan Newton (1978), organism menyerang glucose pada awalnya dan asam amino setelahnya. Bakteri yang dominan pada permukaan daging berasal dari tanah dan mengadaptasi diri untuk tumbuh pada temperature tanah yang tentu tingggi di daerah tropis (Empey dan Scott, 1939). Temperature penyimpanan jelas mempengaruhi mikroorganisme yang tumbuh pada daging sebelum dikemas atau dibungkus. Bila yang mendapat perlakuan prepackaged berupa potongan-potongan bacon (contoh) disimpan dalam temperature 370C maka flora psikrofilik diganti dengan organisme mesofilik, yang mungkin termasuk stafilikokus yang pathogen (Ingram, 1960). Pada temperature penyimpanan dari 50C sampai 300C mikrokokus halofilik dan n=bakteri asam laktat yang merupakan penyusun utama dari flora potongan-potongan bacon sebelum dikemas; keduanya meningkat populasinya, tetapi bakteri laktat berkembang demikian cepatnya sehinggga menjadi penyusun utama populasi. Bila penyimpanan diteruskan, bakteri asam laktat akan mencapai jumlah maksimum dan berhenti bertumbuh, tetapi mikrokokus terus meningkat. Namun diatas 200C, tipe micrococcus berubah dan organism-organisme ada hubungannya dengan dominannya Staph. Aureus (Ingram, 1960). Pengaruh jelas terhadap flavor bacon-pada temperature 200C bau pembusuknya asam, dan pada temperature 300C busuk (Cavett, 1962)- dan terhadap kuantitas relative nitrat dan nitrat yang ada (Eddy dan Gatherum). Mikroorganisme dapat tetap hidup secara baik diluar kisaran yang ditentukan. Organism tersebut telah dilaporkan dapat bertahan selama 10 jam pada temperature -2520C (Mac Fadyen dan Rowlands, 1900) dan sebagai spora, selama 5,5 jam pada temperatur 1000C dalam kondisi ada air dan selama 2,5 jam pada temperature 2000C dalam keadaan kering (Tanner, 1944). Tetapi pengaruh pembekuan harus dibedakan dari temperature rendah itu sendiri, karena walau -120C akan menghentikan semua pertumbuhan mikroba pada karkas yang beku, namun beberapa organisme akan tumbuh dalam cairan yang sangat dingin pada -200C (Richardson dan Scerubel, 1909).

2. Air dan tekanan osmose
Setelah temperature, ketersediaan air adalah kebutuhan yang paling penting untuk pertumbuhan mikroba daging, meskipun beberapa tipe bakteri dapat tetap dalam keadaan dorman dalam jangka waktu lama dalam keadaan kadar air yang rendah, dan spora-spora lebih tahan destruksi denganpanas kering daripada panas basah (Tanner, 1944). Hubungan antara air dengan organisme pembusuk daging telah diteliti secara rinci oleh Scoot, yang telah menggunakan istilah aktivitas air (water activity – aw) dalam kontes ini. Nilai aw larutan adalah rasio antara tekanan uapnya dengan air murni pada temperature yang sama; berbanding terbalik dengan jumlah molekul solute yang ada (Scoot, 1957). Pada umumnya fungi dan ragi mempunyai toleransi lebih tinggi terhadap tekanan osmose daripada bakteri (Haines, 1937). Bakteri tumbuh dari aw persis di bawah 1,0 sampai aw 0,75 dan ragi dan fungi tumbuh lamban pada aw 0,62 (Scott, 1957). Daging segar mempunyai aw sring pada tingkat 0,99 dan pembusukan mudah sekali terjadi karena bertumbuhnya berbagai organisme (Scott, 1957).

3. pH
pH merupakan penentu pertumbuhan bakteri yang penting, maka jelas bahwa pH akhir daging memang penting untuk ketahanannya terhadap pembusukan. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9. Ada beberapa enzim bakteriologis yang menyebabkan pembusukan yang mempunyai pH optimal yang berbeda dengan organisme itu sendiri. Dengan demikian jika enzim proteolitik bekerja paling baik pada pH yang mendekati netral, maka enzim-enzim yang menyerang karbohidat cenderung untuk mempunyai pH Dibawah 6, beberapa organism seperti bakteri asam laktat yang kerja utamanya dalam pemecahan karbohidarat mempunyai pH optimal antara 5,5 dan 6. Jika di dalam daging tidak ada substrak karbohidrat, dimana substrak karbohidarat yang paling utama dicerna oleh mikroorganisme, maka mikroorganisme menyerang asam amio secara cepat, menyebabkan kerusakan yang cepat, bau yang tidak menyenangkan, dan terjadi pelunturan warna. Penggunaan karbondioksida dalam pembungkus daging sapi efektif dalam membatasi pertumbuhan mikroba, meskipun daging yang dibungkus tersebut adalah daging sapi dark cutting yang mempunyai pH tinggi. Tingginya kadar karbondioksida (90%) juga efektif dalam memperpanjang masa simpan daging anak domba dan babi yang mempunyai pH-akhir yang tinggi pada waktu didinginkan. Alternative lain yang efektif adalah dengan mencelupkan permukaan daging dalam asetat encer selama 10 detik pada temperature 5,50C sebelum dibingkus vacuum.

4. Potensial oksidasi reduksi
Pengaruhnya Eh terhadap pertumbuhan mikroba adalah memperpanjang fase lag awal selanjutnya, pertumbuhan tidak lagi dipengaruhi, karena sekali organism teradaptasi terhadap Eh yang tinggi maka tingkat pertumbuhannya akan menjadi sama dengan Eh yang rendah. Dengan demikian, adanya nitrat dalam daging yang diawetkan /diolah mungkin akan memperlihatkan efek antibakteri secara tidak langsung melalui peningkatan Eh dari system. Dalam kondisi anaerob pada pH yang rendah (5,5) nitrat dapat mencegah bakteri terhadap nitrit.

5. Atmosfer
Secara implicit dalam konsep potensial oksidasi-reduksi, dan dalam kontribusi dari tensi oksigen untuk mempertahankannya pada tingkat yang tinggi, adalah pentingnya atmosfer dalam menentukan pertumbuhan organisme pembusuk permukaan dalam daging dan produk-produk daging. Pembagaian group utama mikrooragnisme dapt dilakukan berdasarkan tensi oksigen yang dibutuhkan. Dengn unggas didapatkan bahwa penundaan pembungkusan meningkat secara regular dengan meningkatnya kadar karbondioksida sampai menjadi 25%. Tetapi aktivitas menghambat dari kabondioksida bersifat selektif, fungi sensitive dan ragi relative resistan.

Sumber : Buku yang berjudul “Ilmu Daging” oleh R.A. LAWRIE (2003) Penerbit : Universitas Indonesia Penerjemah : Prof. Dr. Aminuddin Parakkasi

Perbedaan Kerupuk DengAn Keripik

Perbedaan dari kerupuk dengan keripik yaitu
kerupuk itu menggunakan tepung sedangkan keripik tidak menggunakan tepung sehingga keripik itu lebih renyah dari kerupuk. kerupuk biasanya bahannya dari hewani sedangkan keripik dari nabati

Tingkat Kesegaran Mutu Ikan

LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT


PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN








OLEH :
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
KELOMPOK : VI (ENAM)
ASISTEN : NURMIATI


LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2010


PENDAHULUAN
Latar belakang
Ikan nila banyak disukai oleh kalangan masyarakat karena mudah dipelihara, dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat serta rasa dagingnya yang enak dan tebal. Tekstur daging ikan nila memiliki ciri-ciri tidak ada duri kecil dalam dagingnya. Jika ikan ini dipelihara di tambak akan lebih kenyal, dan rasanya lebih gurih, serta tidak berbau lumpur. Oleh karena itu, ikan nila layak untuk digunakan sebagai bahan baku dalam industri fillet dan bentuk-bentuk olahan lain.
Ikan yang segar sangat laku dipasaran karena teksturnya yang masih kenyal dan tidak berbau busuk. Ikan segar tidak selamanya segar, terkadang para penjual ikan harus menyimpannya di dalam box yang berisi dengan banyak es agar ikan yang dijualnya masih tetap segar dan banyak disukai oleh konsumen. Ikan segar ini dapat ditandai dengan mata ikan yang cembung dan jernih, insang warna merah tua serta sisiknya masih melekat kuat di kulit ikan.
Percobaan ini membahas tentang tingkat kesegaran mutu ikan dimana, pengaruh utama pada mutu ikan adalah suhu penyimpanannya. Kesegaran ikan merupakan salah satu syarat sebelum ikan diolah maka untuk mempertahankan kesegarannya, ikan biasanya didinginkan. Pengaruh pendinginan akan berdampak pada mata, insang, dan sisiknya. Oleh karena itu perlu dilakukan percobaan ini untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan pada penyimpanan yang berbeda serta mengetahui perbedaan penyimpanan suhu freezing dan suhu chilling terhadap mutu ikan.


Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada percobaan ini sebagai berikut :
Untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan.
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap pH dan asam laktat pada ikan.
Untuk mengetahui pengukuran pH dan asam laktat pada ikan.
Untuk mengetahui perbedaan penyimpanan suhu freezing dan suhu chilling terhadap mutu ikan.


















TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan spesies yang berasal dari kawasan Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya di Afrika. Bentuk tubuh memanjang, pipi kesamping dan warna putih kehitaman. Jenis ini merupakan ikan konsumsi air tawar yang banyak dibudidayakan setelah ikan mas (Cyrprinus carpio) Ikan peliharaan yang berukuran sedang, panjang total (moncong hingga ujung ekor) mencapai sekitar 30 cm. Sirip punggung (dorsal) dengan 16-17 duri (tajam) dan 11-15 jari-jari (duri lunak); dan sirip dubur (anal) dengan 3 duri dan 8-11 jari-jari. Tubuh berwarna kehitaman atau keabuan, dengan beberapa pita gelap melintang (belang) yang makin mengabur pada ikan dewasa. Ekor bergaris-garis tegak, 7-12 buah. Tenggorokan, sirip dada, sirip perut, sirip ekor dan ujung sirip punggung dengan warna merah atau kemerahan (atau kekuningan) ketika musim berbiak (Sugiarto, 1988).
Menurut Anonim (2011a), bahwa klasifikasi ikan nila sebagai berikut :
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordate
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : O. Niloticus



Tingkat Kesegaran Ikan
Ikan segar ciri-cirinya adalah warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut,
warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas. Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan (Anonim, 2011b).
Pendinginan hanya menghambat terjadinya pembusukan sehingga tingkat kesegaran ikan hanya dapat dipertahankan. Namun demikian, tingkat kesegaran ikan selama pendinginan dalam es berkorelasi dengan waktu. Artinya semakin lama ikan disimpan dalam es maka tingkat kesegarannya semakin menurun. Menurut (Anonim, 2011c), bahwa kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 4 kelas mutu :
Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima) yaitu ikan yang baru saja ditangkap dan baru mengalami kematian. Ciri-ciri ikan pada kondisi ini adalah mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, serta sayatan daging cemerlang.
Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced) yaitu ikan yang kondisi masih baik, namun tidak sesegar ikan yang masih prima.
Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang) yaitu ikan yang memiliki kondisi bola mata yang mulai cekung, kornea keruh, insang mulai berlendir, daging mulai lembek dan warna mulai pudar.
Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk) yaitu ikan yang memiliki kondisi sudah busuk dengan tanda-tanda sisik mudah lepas dan sudah memberikan bau busuk. Ikan sudah tidak layak dikonsumsi.
Perubahan Ikan Setelah Mati
Menurut Nurjanah (2004), bahwa fase post mortem dapat dibagi menjadi tiga macam yaitu :
Pre Rigor
Pada fase pre rigor konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energi yang terbentuk masih rendah, tidak cukup untuk mengakibatkan terjadinya penggabungan antara protein aktin dan protein miosin menjadi aktomiosin, sehingga daging ikan menjadi lunak dan lentur.
Rigor Mortis
Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku (kejangnya) tubuh ikan mati. Mengejangnya tubuh ikan setelah ikan mati diakibatkan oleh proses biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi dengan ketegangan. Rigor mortis disebabkan oleh otot-otot daging bergaris melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi.
Post Rigor
Pada fase post rigor akan terjadi relaksasi pada daging yang membuat melemasnya kembali daging ikan yang telah mengalami kekakuan. Relaksasi dapat terjadi apabila aktomiosin akan kembali kebentuk semulanya yaitu aktin dan miosin. Ciri-ciri post rigor yaitu bola mata agak cekung, pupil keabuabuan, kornea agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Pada ”flat fish” pH akhirnya 5.5 sama dengan mamalia. Hal demikian dapat disebabkan karena banyak gerakan, sehingga cadangan glikogen ikan mengalami pemecahan yang cukup berarti. Pembentukan asam laktat dimulai saat proses rigor mortis dimulai. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat (Anonim, 2011d).

Metode Penentuan Mutu Ikan Secara Fisik Dan Kimia
Menurut Anonim (2011e), bahwa secara fisik penurunan mutu akibat kesegaran ikan berkurang dapat dilihat dengan beberapa komponen sebagai berikut:
Mata
Mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dijadikan parameter tingkat kesegaran ikan. Ikan yang segar memiliki ciri bola mata yang cembung dan cerah. Bola mata ikan busuk berbentuk cekung, keruh dan pupilnya berwarna putih susu.
Insang
Insan adalah salah satu bagian tubuh ikan dimana bakteri banyak ditemukan, oleh karena itu insang dijadikan salah satu parameter kesegaran ikan. Insang ikan segar berwarna merah cerah dan tidak berlendir. Sedangkan insang ikan yang telah menurun tingkat kesegarannya berwarna merah pudar dan berlendir
Aroma
Aroma merupakan parameter penentu kesegaran ikan yang mudah digunakan. Ikan yang segar memiliki bau yang segar, spesifik jenis. Ikan yang busuk berbau amoniak, asam, dan busuk.

Tekstur
Tekstur merupakan parameter penting dalam penentuan tingkat kesegaran ikan. Ikan yang masih segar memiliki tekstur daging yang padat dan elastis. Tekstur daging ikan yang sangat lunak akan ditemui pada ikan busuk. Ikan yang segar, tubuhnya lentur. Berbeda dengan rusak. Kelenturan tubuh ikan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran.
Sisik
Sisik pada ikan yang sudah tidak segar sangat mudah terlepas dibandingkan ikan yang masih segar, sisiknya masih melekat kuat pada permukaan kulit ikan. Ikan segar sisiknya bersih dan masih berwarna metalik. Sementara sisik ikan busuk banyak yang lepas; tanda-tanda warna khususnya pudar dan lama-lama menghilang.
Menurut (Anonim, 2010), bahwa metode penentuan kesegaran ikan secara kimiawi sebagai berikut :
Memeriksa pH daging ikan
pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya
senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatile lainnya
Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonianya
Penguraian protein akan menghasilkan senyawa-senyawa tersebut. Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan meningkat.
Menentukan Kandungan Hipoksantin
Pengujian hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh hasil pemecahan hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP).
Suhu Penyimpanan Ikan
Suhu rendah proses penguraian menjadi lambat, dimana ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin. Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan
untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali.
Hampir semua bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu dibawah 100C, oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0 - 7,2 (pH netral). Setelah ikan mati, nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot ikan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum ikan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH
sekitar 7,0 - 7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap
dari 7,0 sampai 5,6 - 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5 - 5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah ikan mati (kematian). Nilai pH ikan tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena ada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja (Anonim, 2011f).






METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari Jumat, 30 November 2011, pukul 08.50 - selesai WITA,
di Laboratorium pengolahan pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan
Alat- alat yang digunakan dalam percobaan ini sebagai berikut :
labu takar  pisau
erlenmeyer  wadah plastik
refrigerator  freezer
timbangan analitik  biuret
pipet tetes  pipet volume
lumpang  statif
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini sebagai berikut :
ikan nila  aquadest
ikan bandeng  kertas label
ikan kakap  larutan NaOH 0,1 N
alminium foil  indicator PP (phenolphetalin)
kertas pH  tissue roll
air bersih



Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada percobaan ini sebagai berikut :
Pengujian Tingkat Kesegaran Ikan
Ikan di cuci bersih, dibuang isi perutnya
Diamati kondisi fisik ikan yaitu tekstur, mata, insan, sisik dan aroma.
Ikan dibungkus dengan aluminium foil untuk dilakukan penyimpanan pada suhu freezer dan suhu chilling.
Dilakukan penyimpanan selama 3 hari dan diamatai perubahan yang terjadi dengan standar nilai kualitas ikan.
Pengujian Kadar Asam Laktat dan pH pada Ikan
Sampel sebanyak 10 gram ditambahkan aqudest ke dalam labu takar hinggga tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan masukkan ke dalam labu erlenmeyer.
Ditambahkan indicator PP (phenolphetalin) sebanyak 3 tetes, lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu.
Diukur asam laktatnya dengan rumus:
% Asam laktat = (mL NaOHx Greek x N NaOHx FP)/(mg sampel) x 100 %
Keterangan : N NaOH = 0,1
Greek : 90
FP =10
Diukur pH pada ikan yang dilakukan dengan menggunakn kertas pH pada sampel sebelum dan sesudah penyimpanan pada suhu freezer dan chilling.


Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada percobaan Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan adalah mengukur pH, kadar asam laktat, tekstur, mata, insang, sisik, dan aroma.






















HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil yang didapatkan pada percobaan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 01. Hasil Pengamatan Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan pada Hari Kontrol
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Lunak Elastic Lunak
2 Mata Cekung,merah Cekung Cekung, merah
3 Insang Abu-abu Abu-abu Abu-abu
4 Sisik Lepas Rapat Rapat
5 Aroma Busuk Amis Amis
6 pH 4,5 4,5 5
7 Total Asam 0,09 % 0,36% 0,27%
Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut. 2011.

Tabel 02. Hasil Pengamatan Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan
Hari ke-3 pada Suhu Freezer.
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Keras Keras Keras
2 Mata Cekung Cekung Cekung
3 Insang Abu-abu Coklat kehitaman Abu-abu
4 Sisik Rapat Lepas Rapat
5 Aroma Khas Khas ikan Khas
6 pH 5 5 4
7 Total Asam 9% 2,7% 4,5%
Sumber: Data Primer hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut. 2011.

Tabel 03. Hasil Pengamatan Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan
Hari ke-3 pada Suhu Chilling.
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Keras Keras Keras
2 Mata Cekung Cekung Cekung
3 Insang Abu-abu Coklat Abu-abu
4 Sisik Lepas Lepas Rapat
5 Aroma Busuk Khas ikan Khas
6 pH 5 5 4,5
7 Total Asam 4,5 % 9% 0,36%
Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut. 2011.






Pembahasan
Perubahan Ikan Secara Sensorik
Mata
Pengamatan tentang kesegaran ikan, yang secara khusus pada ikan nila. Sebelum penyimpanan pada hari kontrol mata ikan nila cekung, pada suhu freezer mata ikan cekung begitupun pada suhu chilling. Ini menandakan ikan sudah memasuki fase post rigor. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurjanah (2004), bahwa ciri-ciri post rigor yaitu bola mata agak cekung, pupil keabuabuan, kornea agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Insang
Warna insang pada ikan nila sebelum penyimpanan berwarna abu-abu. Setelah penyimpanan suhu chilling berubah warna menjadi coklat, sedangkan pada suhu freezer berwarna coklat kehitaman. Perubahan warna ini menandakan ikan sudah memasuki pembusukan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011e), bahwa ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan.



Sisik
Sisik pada ikan nila sebelum penyimpanan masih melekat kuat pada kulit, hal ini menandakan ikan masih segar. Tetapi, ketika selesai thawing dari penyimpanan suhu freezer dan pada suhu chilling sisik ikan terlepas. Hal ini menandakan bahwa ikan nila yang digunakan sebagai sampel percobaan merupakan ikan yang sudah busuk.
Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa ciri-ciri ikan segar yaitu sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas, sedangkan ikan yang mulai busuk ciri-cirinya sisik mudah terlepas dari tubuh.
Aroma
Aroma ikan nila pada hari kontrol berbau amis.
Setelah penyimpanan selama tiga hari pada suhu freezing dan chilling, aroma ikan berbau khas. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu chiling maupun freezer mampu mempertahankan kesegaran ikan harena aktifitas mikroba dan enzim terhambat pada suhu rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa pendinginan mampu menghambat terjadinya pembusukan oleh mikroba dan enzim sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan.
Tekstur
Tekstur Ikan nila pada hari kontrol adalah tekstur yang masih lunak. Setelah penyimpanan pada suhu freezer dan chilling berubah menjadi keras begitupun selesai dithawing. Hal ini menunjukkan adanya kesalahan pengamatan pada praktikum yang mana seharusnya setelah dithawing tekstur ikan sangat lunak karena ikan yang digunakan sudah busuk. Hal ini sesuai dengan pendapat
Anonim (2011e), bahwa tekstur merupakan parameter penting dalam penentuan tingkat kesegaran ikan. Ikan yang masih segar memiliki tekstur daging yang padat dan elastik. Tekstur daging ikan yang sangat lunak akan ditemui pada ikan busuk. Ikan yang segar, tubuhnya lentur berbeda dengan yang rusak.

Perubahan Ikan Secara Kimiawi
Asam Laktat
Asam laktat ikan nila pada hari kontrol adalah 0,36%.
Setelah penyimpanan pada suhu chilling, asam laktat ikan nila
menjadi 9%. Pada suhu freezing, asam laktat ikan nila menjadi 2,7%. Kenaikan kadar asam laktat pada suhu penyimpanan chilling disebabkan karena terjadinya proses glikolisis yang menyebabkan glikogen diubah menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011e), bahwa setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat.
pH
pH ikan nila pada hari kontrol 4,5, pada penyimpanan suhu chiling pH ikan menjadi 5 dan pada penyimpanan freezing tetap 5.
Hal ini menunjukkan ikan sudah tidak segar lagi, karena pH netral ikan segar adalah 7.0 – 7.2. Hal ini sesuai dengan pendapat
Anonim (2011c), bahwa penurunan nilai pH pada otot ikan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum ikan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0 - 7,2 (pH netral).



KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari percobaan ini sebagai berikut:
Tingkat kesegaran mutu ikan nila pada hari kontrol yaitu tekstur elastic, mata cekung, insang abu-abu, sisik rapat, dan aroma amis. Pada suhu freezer, tekstur keras, mata cekung, insang coklat kehitaman, sisik lepas, dan aroma khas. Sedangkan pada suhu chilling, tekstur keras, mata cekung, insang coklat, sisik lepas, dan aroma khas ikan.
Tingkat kesegaran mutu ikan nila pada hari kontrol yaitu pH 4,5 dan total asam 0,36%. Pada suhu freezer pH 5 dan total asam 2,7%. Sedangkan pada suhu chilling pH 5 dan total asam 9%.
Penyimpanan suhu freezer lebih baik jika dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu chilling.

Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu ikan yang digunakan pada percobaan ini diganti dengan spesies lain, agar dapat diketahui jenis ikan apa yang cepat mengalami pembusukan.








DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Proses Pembusukan Ikan. http://tikadalamaya. blogspot. Com /2010/03/ proses- pembusukan- ikan.html. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011a. Pembuatan Tempe. http:// argamakmur. wordpress.com/. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

______, 2011b. Kemunduran Mutu Ikan. http://de-blonx. blogspot. com/2011/04/ kemunduran- mutu- ikan. html. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

______, 2011c. Tingkat Kesegaran Ikan. http://repository.unpad.ac.id/b
itstream/handle/123456789/2581/5%20junianto.pdf?sequence=2. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.
______, 2011d. Total Asam. http://www.infolitbang.ristek. go.id/ind ex.php?l
=id&go =d&i=782. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

______, 2011e. Penurunan Mutu dan Proses Pembusukan Ikan. http:// www. smallcrab. com/ kesehatan/ 604- Penurunan- Mutu- dan- Proses Pembusukan- Ikan. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

______, 2011f. pH. http://rizal-bbapujungbatee.blogspot.com/2009/01/efek-perubahan-ph-pada-ikan-nila.html. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

Nurjanah, 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) Alumnus Departemen THP FPIK-IPB, Bogor.

Sugiarto, 1988. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. Penerbit CV.Simplex.






LAMPIRAN
Lampiran 01. Hasil Perhitungan Kadar Asam Laktat Ikan pada Hari Kontrol
Rumus: % Asam Laktat = (mL NaOH x Greek x N NaOH x Fp)/(mg sampel) 100%
Keterangan :
Greek = 90 Fp = 10
NaOH = 0,1 N Sampel = 10 g
Dit : % Asam Laktat Ikan ?
Penyelesaian :
% Asam Laktat Ikan Nila = (0,4 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 0,36%
% Asam Laktat Ikan Bandeng = (0,1 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 0, 09%
% Asam Laktat Ikan Kakap = (0,3 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 0, 27%








Lampiran 02. Hasil Perhitungan Kadar Asam Laktat Ikan Hari Ke-3 pada Penyimpanan Suhu Freezer

Rumus: % Asam Laktat = (mL NaOH x Greek x n NaOH x Fp)/(mg sampel) 100%
Keterangan:
Greek = 90 Fp = 10
N NaOH = 0,1 Sampel = 10 g
Dit : % Asam Laktat Ikan ?
% Asam Laktat Ikan Nila = (3 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 2,7%
% Asam Laktat Ikan Bandeng = (10 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 9 %
% Asam Laktat Ikan Kakap = (5 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 4,5%












Lampiran 03: Hasil Perhitungan Kadar Asam Laktat Ikan Hari Ke-3 pada Penyimpanan Suhu Chiling

Rumus: % Asam Laktat = (mL NaOH x Greek x n NaOH x Fp)/(mg sampel) 100%
Keterangan:
Greek = 90 Fp = 10
N NaOH = 0,1 Sampel = 10 g
Dit : % Asam Laktat Ikan ?
% Asam Laktat Ikan Nila = (10 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 9%
% Asam Laktat Ikan Bandeng = (5 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 4,5%
% Asam Laktat Ikan Kakap = (0,4 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 0,36%