ANALISIS KUANTITATIF MIKROBIOLOGI PADA BAHAN PANGAN DENGAN PERHITUNGAN SEL

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan dan perhitungan proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Jasad renik yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah yang tergolong dalam bakteri, kapang, dan khamir. Oleh karena itu, pembahasan jasad renik didalam artikel ini ditekankan pada ketiga kelompok jasad renik tersebut. Salah satu cara untuk mengukur jumlah jasad renik didalam suatu suspense atau bahan yaitu denga perhitungan jumlah sel. Perhitungan jumlah sel terbagi 3 yaitu : 1. Hitungan mikroskopik 2. Hitungan cawan 3. MPN (Most probable Number) Hitungan Mikroskopik Metode Breed Hitungan mikroskopik dengan metode breed sering digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, Misalnya susu yang diperoleh dari sapi tang terkena mastitis yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini merupakan suatu cara cepat, yaitu menghitung bakteri secara langsung dengan menggunakan mikroskop. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah dipasteurisasi karena secara mikroskopis tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang sudah mati karena perlakuan pasteurisasi. Metode Petroff-Hausser Dalam metode ini, luas daerah pandang (field) mikroskop yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengukur diameter areal pandang mengggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa minyak imersi. Untuk menghitung jumlah bakteri dalam susu, sebanyak 0,01 ml susu dipipet dengan pipet breed dan disebarkan diatas gelas objek sehingga mencapai luas 1 cm2 , kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi dan di warnai dengan biru metilen. Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikroskop ditentukan setelah mengamati 10 sampai 60 kali areal pandang. Sel-sel yang mengumpul dalam kelompok, dihitung jumlah sel yang terdapat di dalam kelompok tersebut, tetapi jika tidak mungkin dapat dihitung sebagai 1 kelompok. Hasil perhitungan berdasarkan jumlah kelompok bakteri biasanya lebih mendekati hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan agar cawan. Dalam metode petroff-hausser, hitungan mikroskopik dilakuakan dengan pertolongan kotak-kotak skala, dimana dalam setiap ukuran skala seluas 1 mm2 terdapat 25 buah kotak besar dengan luas 0,04 mm2, dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak kecil. Tinggi contoh yang terletak diantara gelas objek dengan gelas penutup adalah 0,02 mm. Jumlah sel dalam beberapa kotak besar dihitung, kemudian dihitung jumlah sel rata-rata dalam satu kotak besar. Hitungan mikroskopis merupakan metode yang cepat dan murah, tetapi mempunyai beberapa kelemahan sebagai berikut: Sel hidup dan sel mati tidak dapat dibedakan sehingga kedunya akan terhitung. Sel yang sangat kecil kadang tidak terlihat oleh mikroskop sehingga tidak terhitung. Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel didalam suspensi harus cukup tinggi, misalnya untuk bakteri minimal 106 sel/ml. Hal ini disebabkan dalam setiap bidang pandang yang diamati harus terdapat sejumlah sel yang dapat dihitung. Tidak dapat digunakn untuk menghitung jasad renik didalam bahan pangan yang banyak mengandung debris atau ekstrak makanan, kareena hal ini dapat mengganggu dalam perhitungan sel. Hitungan Cawan Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu: Hanya sel yang masih hidup yang dihitung Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus. Dapat digunakan untuk isolasi dan idenifikasi jasad renik karna koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik. Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan sebagai berikut: Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingg pertumbuhan koloni dapat dihitung. Larutan yang dipakai untuk pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat, 0,85% NaCl, atau larutan ringer. Cara pemupukan dalam metode hitung cawan dapat dibedakan ats dua cara yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surpace plate). Dalam metode tuang, sejumlah contoh (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambah agar cair steril yang telah didinginkan (47-50 0C) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata. Pada pemupukan dengan cara permukaan terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0,1 ml contoh yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut, dan diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut : Koloni per ml atau per gram = (jumlah koloni)/(per cawan) X 1/(faktor pengenceran) MPN (Most probable Number) Dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang postif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas didalam tabung kecil (tabung durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk setiap pengenceran pad umumnya digunakan tiga tau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas juga banyak digunakan. Dalam metode MPN dari setiap pengenceran dimasukkan 1 ml masing-masing ke dalam tabung yang berisi medium, dimana untuk setiap pengenceran digunakan tiga seri tabung atau lima seri tabung. Setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu, dihitung jumlah tabung yang positif yaitu tabung yang ditumbuhi jasad renik yang dapat diketahui dengan tanda timbulnya kekeruhan. Misalnya pada pengenceran pertama ketiga tabung menghasilkan pertumbuhan positif, pada pengenceran kedua dua tabung positif dan pengenceran ketiga satu tabung positif dan pengenceran terakhir tidak ada tabung positif. Kombinasi menjadi 3,2,1,0 dan jika diambil tiga pengenceran yang pertama kombinasinya akan menjadi 3,2,1. Sumber : Fardiaz Srikandi, 1992. MIKROBIOLOGI PANGAN I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

METODE HACCP PADA IKAN TUNA LOIN BEKU

METODE HACCP PADA IKAN TUNA LOIN BEKU dilengkapi dengan diagram alir pembuatan ikan tuna loin beku, identifikasi CCP dan verifikasi selengkapnya download Di sini a. FACILITY Fasilitas pabrik dari produk ikan tuna loin beku terdiri dari ruang pembekuan dan ruang pendinginan. b. PRODUCT Produk yang kami kemas melalui proses pembekuan dengan suhu -18°C dalam waktu maksimal 4 jam. Hal ini bertujuan untuk menghambat laju pertumbuhan mikroba dan menginaktifasi enzim. C. MANUFACTURE Pada tahap ini terdiri dari : - Penyiangan; diterima secara utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. - Pencucian; ikan dicuci dengan menggunakan air bersih yang mengalir. - Pemotongan daging; ikan dibelah menjadi empat bagian secara membujur. - Pengulitan dan perapihan; tulang, daging merah dan kulit pada ikan loin dibuang hingga bersih. - Sortasi mutu; dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. - Pembungkusan; loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual.Vakum dan tidak vakum secara cepat. - Pembekuan; loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku seperti ABF hingga suhu pusat ikan mencapai suhu maksimal -18º C dalam waktu maksimal 4 jam. - Penimbangan; loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. - Pengepakan; loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku kemudian dikemas dalam plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter. d. KONTROL PERLAKUAN Pada proses ini kita melakukan kontrol pada tahap penerimaan bahan baku, serta pemrosesan ikan hingga proses pengemasan. e. PENGGUNAAN Perlakuan yang dilakukan pada produk ikan tuna loin untuk menghilangkan kandungan histamin pada ikan sehingga aman untuk dikonsumsi.

Gejala Pembusukan Daging

Gejala Pembusukan

Gejala superficial yang dapat diketahui dari pembusukan daging oleh mikroba
1. SO = ada; TM = bakteri; GB = ada slem pada permukaan daging, kehilangan warna oleh terdestruksinya pigmen daging atau tumbuhan koloni organisme berwarna, ada produksi gas, bau kurang enak dan cacat, ada dekompisisi lemak.
2. SO = ada; TM = ragi (yeast) GB = ada slem ragi, diskolorisasi, baud an rasa tidak enak, dekomposisi lemak.
3. SO = ada; TM = fungi (mould) GB = permukaan yang lengket dan berbulu, diskolorasi, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak.
4. SO = tidak Ada; TM = bakteri GB = membusuk dan diikuti bau yang busuk, pembentukan gas, masam.
Keterangan : SO = Status Oksigen TM = tipe mokroorganisme GB = gejala pembusukan

FACTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN ORGANISME PEMBUSUK DAGING

1. Temperature
Faktor tunggal paling penting yang mengatur pertumbuhan mikroba adalah temperatur (Haines, 1937). Pada temperature dingin dalam kondisi aerob, flora pembusuk daging didominasi oleh pseudomonas dan dalam keadaan aerob, oleh bakteri lactobacilli. Dalam kedua kasus, menurut Gill dan Newton (1978), organism menyerang glucose pada awalnya dan asam amino setelahnya. Bakteri yang dominan pada permukaan daging berasal dari tanah dan mengadaptasi diri untuk tumbuh pada temperature tanah yang tentu tingggi di daerah tropis (Empey dan Scott, 1939). Temperature penyimpanan jelas mempengaruhi mikroorganisme yang tumbuh pada daging sebelum dikemas atau dibungkus. Bila yang mendapat perlakuan prepackaged berupa potongan-potongan bacon (contoh) disimpan dalam temperature 370C maka flora psikrofilik diganti dengan organisme mesofilik, yang mungkin termasuk stafilikokus yang pathogen (Ingram, 1960). Pada temperature penyimpanan dari 50C sampai 300C mikrokokus halofilik dan n=bakteri asam laktat yang merupakan penyusun utama dari flora potongan-potongan bacon sebelum dikemas; keduanya meningkat populasinya, tetapi bakteri laktat berkembang demikian cepatnya sehinggga menjadi penyusun utama populasi. Bila penyimpanan diteruskan, bakteri asam laktat akan mencapai jumlah maksimum dan berhenti bertumbuh, tetapi mikrokokus terus meningkat. Namun diatas 200C, tipe micrococcus berubah dan organism-organisme ada hubungannya dengan dominannya Staph. Aureus (Ingram, 1960). Pengaruh jelas terhadap flavor bacon-pada temperature 200C bau pembusuknya asam, dan pada temperature 300C busuk (Cavett, 1962)- dan terhadap kuantitas relative nitrat dan nitrat yang ada (Eddy dan Gatherum). Mikroorganisme dapat tetap hidup secara baik diluar kisaran yang ditentukan. Organism tersebut telah dilaporkan dapat bertahan selama 10 jam pada temperature -2520C (Mac Fadyen dan Rowlands, 1900) dan sebagai spora, selama 5,5 jam pada temperatur 1000C dalam kondisi ada air dan selama 2,5 jam pada temperature 2000C dalam keadaan kering (Tanner, 1944). Tetapi pengaruh pembekuan harus dibedakan dari temperature rendah itu sendiri, karena walau -120C akan menghentikan semua pertumbuhan mikroba pada karkas yang beku, namun beberapa organisme akan tumbuh dalam cairan yang sangat dingin pada -200C (Richardson dan Scerubel, 1909).

2. Air dan tekanan osmose
Setelah temperature, ketersediaan air adalah kebutuhan yang paling penting untuk pertumbuhan mikroba daging, meskipun beberapa tipe bakteri dapat tetap dalam keadaan dorman dalam jangka waktu lama dalam keadaan kadar air yang rendah, dan spora-spora lebih tahan destruksi denganpanas kering daripada panas basah (Tanner, 1944). Hubungan antara air dengan organisme pembusuk daging telah diteliti secara rinci oleh Scoot, yang telah menggunakan istilah aktivitas air (water activity – aw) dalam kontes ini. Nilai aw larutan adalah rasio antara tekanan uapnya dengan air murni pada temperature yang sama; berbanding terbalik dengan jumlah molekul solute yang ada (Scoot, 1957). Pada umumnya fungi dan ragi mempunyai toleransi lebih tinggi terhadap tekanan osmose daripada bakteri (Haines, 1937). Bakteri tumbuh dari aw persis di bawah 1,0 sampai aw 0,75 dan ragi dan fungi tumbuh lamban pada aw 0,62 (Scott, 1957). Daging segar mempunyai aw sring pada tingkat 0,99 dan pembusukan mudah sekali terjadi karena bertumbuhnya berbagai organisme (Scott, 1957).

3. pH
pH merupakan penentu pertumbuhan bakteri yang penting, maka jelas bahwa pH akhir daging memang penting untuk ketahanannya terhadap pembusukan. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9. Ada beberapa enzim bakteriologis yang menyebabkan pembusukan yang mempunyai pH optimal yang berbeda dengan organisme itu sendiri. Dengan demikian jika enzim proteolitik bekerja paling baik pada pH yang mendekati netral, maka enzim-enzim yang menyerang karbohidat cenderung untuk mempunyai pH Dibawah 6, beberapa organism seperti bakteri asam laktat yang kerja utamanya dalam pemecahan karbohidarat mempunyai pH optimal antara 5,5 dan 6. Jika di dalam daging tidak ada substrak karbohidrat, dimana substrak karbohidarat yang paling utama dicerna oleh mikroorganisme, maka mikroorganisme menyerang asam amio secara cepat, menyebabkan kerusakan yang cepat, bau yang tidak menyenangkan, dan terjadi pelunturan warna. Penggunaan karbondioksida dalam pembungkus daging sapi efektif dalam membatasi pertumbuhan mikroba, meskipun daging yang dibungkus tersebut adalah daging sapi dark cutting yang mempunyai pH tinggi. Tingginya kadar karbondioksida (90%) juga efektif dalam memperpanjang masa simpan daging anak domba dan babi yang mempunyai pH-akhir yang tinggi pada waktu didinginkan. Alternative lain yang efektif adalah dengan mencelupkan permukaan daging dalam asetat encer selama 10 detik pada temperature 5,50C sebelum dibingkus vacuum.

4. Potensial oksidasi reduksi
Pengaruhnya Eh terhadap pertumbuhan mikroba adalah memperpanjang fase lag awal selanjutnya, pertumbuhan tidak lagi dipengaruhi, karena sekali organism teradaptasi terhadap Eh yang tinggi maka tingkat pertumbuhannya akan menjadi sama dengan Eh yang rendah. Dengan demikian, adanya nitrat dalam daging yang diawetkan /diolah mungkin akan memperlihatkan efek antibakteri secara tidak langsung melalui peningkatan Eh dari system. Dalam kondisi anaerob pada pH yang rendah (5,5) nitrat dapat mencegah bakteri terhadap nitrit.

5. Atmosfer
Secara implicit dalam konsep potensial oksidasi-reduksi, dan dalam kontribusi dari tensi oksigen untuk mempertahankannya pada tingkat yang tinggi, adalah pentingnya atmosfer dalam menentukan pertumbuhan organisme pembusuk permukaan dalam daging dan produk-produk daging. Pembagaian group utama mikrooragnisme dapt dilakukan berdasarkan tensi oksigen yang dibutuhkan. Dengn unggas didapatkan bahwa penundaan pembungkusan meningkat secara regular dengan meningkatnya kadar karbondioksida sampai menjadi 25%. Tetapi aktivitas menghambat dari kabondioksida bersifat selektif, fungi sensitive dan ragi relative resistan.

Sumber : Buku yang berjudul “Ilmu Daging” oleh R.A. LAWRIE (2003) Penerbit : Universitas Indonesia Penerjemah : Prof. Dr. Aminuddin Parakkasi

Perbedaan Kerupuk DengAn Keripik

Perbedaan dari kerupuk dengan keripik yaitu
kerupuk itu menggunakan tepung sedangkan keripik tidak menggunakan tepung sehingga keripik itu lebih renyah dari kerupuk. kerupuk biasanya bahannya dari hewani sedangkan keripik dari nabati

Tingkat Kesegaran Mutu Ikan

LAPORAN PRAKTIKUM
APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT


PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN








OLEH :
NAMA : AMRIDA AKKAS
NIM : G311 09 275
KELOMPOK : VI (ENAM)
ASISTEN : NURMIATI


LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2010


PENDAHULUAN
Latar belakang
Ikan nila banyak disukai oleh kalangan masyarakat karena mudah dipelihara, dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat serta rasa dagingnya yang enak dan tebal. Tekstur daging ikan nila memiliki ciri-ciri tidak ada duri kecil dalam dagingnya. Jika ikan ini dipelihara di tambak akan lebih kenyal, dan rasanya lebih gurih, serta tidak berbau lumpur. Oleh karena itu, ikan nila layak untuk digunakan sebagai bahan baku dalam industri fillet dan bentuk-bentuk olahan lain.
Ikan yang segar sangat laku dipasaran karena teksturnya yang masih kenyal dan tidak berbau busuk. Ikan segar tidak selamanya segar, terkadang para penjual ikan harus menyimpannya di dalam box yang berisi dengan banyak es agar ikan yang dijualnya masih tetap segar dan banyak disukai oleh konsumen. Ikan segar ini dapat ditandai dengan mata ikan yang cembung dan jernih, insang warna merah tua serta sisiknya masih melekat kuat di kulit ikan.
Percobaan ini membahas tentang tingkat kesegaran mutu ikan dimana, pengaruh utama pada mutu ikan adalah suhu penyimpanannya. Kesegaran ikan merupakan salah satu syarat sebelum ikan diolah maka untuk mempertahankan kesegarannya, ikan biasanya didinginkan. Pengaruh pendinginan akan berdampak pada mata, insang, dan sisiknya. Oleh karena itu perlu dilakukan percobaan ini untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan pada penyimpanan yang berbeda serta mengetahui perbedaan penyimpanan suhu freezing dan suhu chilling terhadap mutu ikan.


Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada percobaan ini sebagai berikut :
Untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan.
Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap pH dan asam laktat pada ikan.
Untuk mengetahui pengukuran pH dan asam laktat pada ikan.
Untuk mengetahui perbedaan penyimpanan suhu freezing dan suhu chilling terhadap mutu ikan.


















TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan spesies yang berasal dari kawasan Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya di Afrika. Bentuk tubuh memanjang, pipi kesamping dan warna putih kehitaman. Jenis ini merupakan ikan konsumsi air tawar yang banyak dibudidayakan setelah ikan mas (Cyrprinus carpio) Ikan peliharaan yang berukuran sedang, panjang total (moncong hingga ujung ekor) mencapai sekitar 30 cm. Sirip punggung (dorsal) dengan 16-17 duri (tajam) dan 11-15 jari-jari (duri lunak); dan sirip dubur (anal) dengan 3 duri dan 8-11 jari-jari. Tubuh berwarna kehitaman atau keabuan, dengan beberapa pita gelap melintang (belang) yang makin mengabur pada ikan dewasa. Ekor bergaris-garis tegak, 7-12 buah. Tenggorokan, sirip dada, sirip perut, sirip ekor dan ujung sirip punggung dengan warna merah atau kemerahan (atau kekuningan) ketika musim berbiak (Sugiarto, 1988).
Menurut Anonim (2011a), bahwa klasifikasi ikan nila sebagai berikut :
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordate
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : O. Niloticus



Tingkat Kesegaran Ikan
Ikan segar ciri-cirinya adalah warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut,
warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas. Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan (Anonim, 2011b).
Pendinginan hanya menghambat terjadinya pembusukan sehingga tingkat kesegaran ikan hanya dapat dipertahankan. Namun demikian, tingkat kesegaran ikan selama pendinginan dalam es berkorelasi dengan waktu. Artinya semakin lama ikan disimpan dalam es maka tingkat kesegarannya semakin menurun. Menurut (Anonim, 2011c), bahwa kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 4 kelas mutu :
Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima) yaitu ikan yang baru saja ditangkap dan baru mengalami kematian. Ciri-ciri ikan pada kondisi ini adalah mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, serta sayatan daging cemerlang.
Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced) yaitu ikan yang kondisi masih baik, namun tidak sesegar ikan yang masih prima.
Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang) yaitu ikan yang memiliki kondisi bola mata yang mulai cekung, kornea keruh, insang mulai berlendir, daging mulai lembek dan warna mulai pudar.
Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk) yaitu ikan yang memiliki kondisi sudah busuk dengan tanda-tanda sisik mudah lepas dan sudah memberikan bau busuk. Ikan sudah tidak layak dikonsumsi.
Perubahan Ikan Setelah Mati
Menurut Nurjanah (2004), bahwa fase post mortem dapat dibagi menjadi tiga macam yaitu :
Pre Rigor
Pada fase pre rigor konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energi yang terbentuk masih rendah, tidak cukup untuk mengakibatkan terjadinya penggabungan antara protein aktin dan protein miosin menjadi aktomiosin, sehingga daging ikan menjadi lunak dan lentur.
Rigor Mortis
Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku (kejangnya) tubuh ikan mati. Mengejangnya tubuh ikan setelah ikan mati diakibatkan oleh proses biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi dengan ketegangan. Rigor mortis disebabkan oleh otot-otot daging bergaris melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi.
Post Rigor
Pada fase post rigor akan terjadi relaksasi pada daging yang membuat melemasnya kembali daging ikan yang telah mengalami kekakuan. Relaksasi dapat terjadi apabila aktomiosin akan kembali kebentuk semulanya yaitu aktin dan miosin. Ciri-ciri post rigor yaitu bola mata agak cekung, pupil keabuabuan, kornea agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Pada ”flat fish” pH akhirnya 5.5 sama dengan mamalia. Hal demikian dapat disebabkan karena banyak gerakan, sehingga cadangan glikogen ikan mengalami pemecahan yang cukup berarti. Pembentukan asam laktat dimulai saat proses rigor mortis dimulai. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat (Anonim, 2011d).

Metode Penentuan Mutu Ikan Secara Fisik Dan Kimia
Menurut Anonim (2011e), bahwa secara fisik penurunan mutu akibat kesegaran ikan berkurang dapat dilihat dengan beberapa komponen sebagai berikut:
Mata
Mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dijadikan parameter tingkat kesegaran ikan. Ikan yang segar memiliki ciri bola mata yang cembung dan cerah. Bola mata ikan busuk berbentuk cekung, keruh dan pupilnya berwarna putih susu.
Insang
Insan adalah salah satu bagian tubuh ikan dimana bakteri banyak ditemukan, oleh karena itu insang dijadikan salah satu parameter kesegaran ikan. Insang ikan segar berwarna merah cerah dan tidak berlendir. Sedangkan insang ikan yang telah menurun tingkat kesegarannya berwarna merah pudar dan berlendir
Aroma
Aroma merupakan parameter penentu kesegaran ikan yang mudah digunakan. Ikan yang segar memiliki bau yang segar, spesifik jenis. Ikan yang busuk berbau amoniak, asam, dan busuk.

Tekstur
Tekstur merupakan parameter penting dalam penentuan tingkat kesegaran ikan. Ikan yang masih segar memiliki tekstur daging yang padat dan elastis. Tekstur daging ikan yang sangat lunak akan ditemui pada ikan busuk. Ikan yang segar, tubuhnya lentur. Berbeda dengan rusak. Kelenturan tubuh ikan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran.
Sisik
Sisik pada ikan yang sudah tidak segar sangat mudah terlepas dibandingkan ikan yang masih segar, sisiknya masih melekat kuat pada permukaan kulit ikan. Ikan segar sisiknya bersih dan masih berwarna metalik. Sementara sisik ikan busuk banyak yang lepas; tanda-tanda warna khususnya pudar dan lama-lama menghilang.
Menurut (Anonim, 2010), bahwa metode penentuan kesegaran ikan secara kimiawi sebagai berikut :
Memeriksa pH daging ikan
pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya
senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatile lainnya
Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonianya
Penguraian protein akan menghasilkan senyawa-senyawa tersebut. Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan meningkat.
Menentukan Kandungan Hipoksantin
Pengujian hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh hasil pemecahan hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP).
Suhu Penyimpanan Ikan
Suhu rendah proses penguraian menjadi lambat, dimana ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin. Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan
untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali.
Hampir semua bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu dibawah 100C, oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0 - 7,2 (pH netral). Setelah ikan mati, nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot ikan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum ikan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH
sekitar 7,0 - 7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap
dari 7,0 sampai 5,6 - 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5 - 5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah ikan mati (kematian). Nilai pH ikan tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena ada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja (Anonim, 2011f).






METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari Jumat, 30 November 2011, pukul 08.50 - selesai WITA,
di Laboratorium pengolahan pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan
Alat- alat yang digunakan dalam percobaan ini sebagai berikut :
labu takar  pisau
erlenmeyer  wadah plastik
refrigerator  freezer
timbangan analitik  biuret
pipet tetes  pipet volume
lumpang  statif
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini sebagai berikut :
ikan nila  aquadest
ikan bandeng  kertas label
ikan kakap  larutan NaOH 0,1 N
alminium foil  indicator PP (phenolphetalin)
kertas pH  tissue roll
air bersih



Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada percobaan ini sebagai berikut :
Pengujian Tingkat Kesegaran Ikan
Ikan di cuci bersih, dibuang isi perutnya
Diamati kondisi fisik ikan yaitu tekstur, mata, insan, sisik dan aroma.
Ikan dibungkus dengan aluminium foil untuk dilakukan penyimpanan pada suhu freezer dan suhu chilling.
Dilakukan penyimpanan selama 3 hari dan diamatai perubahan yang terjadi dengan standar nilai kualitas ikan.
Pengujian Kadar Asam Laktat dan pH pada Ikan
Sampel sebanyak 10 gram ditambahkan aqudest ke dalam labu takar hinggga tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan masukkan ke dalam labu erlenmeyer.
Ditambahkan indicator PP (phenolphetalin) sebanyak 3 tetes, lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu.
Diukur asam laktatnya dengan rumus:
% Asam laktat = (mL NaOHx Greek x N NaOHx FP)/(mg sampel) x 100 %
Keterangan : N NaOH = 0,1
Greek : 90
FP =10
Diukur pH pada ikan yang dilakukan dengan menggunakn kertas pH pada sampel sebelum dan sesudah penyimpanan pada suhu freezer dan chilling.


Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada percobaan Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan adalah mengukur pH, kadar asam laktat, tekstur, mata, insang, sisik, dan aroma.






















HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil yang didapatkan pada percobaan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 01. Hasil Pengamatan Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan pada Hari Kontrol
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Lunak Elastic Lunak
2 Mata Cekung,merah Cekung Cekung, merah
3 Insang Abu-abu Abu-abu Abu-abu
4 Sisik Lepas Rapat Rapat
5 Aroma Busuk Amis Amis
6 pH 4,5 4,5 5
7 Total Asam 0,09 % 0,36% 0,27%
Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut. 2011.

Tabel 02. Hasil Pengamatan Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan
Hari ke-3 pada Suhu Freezer.
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Keras Keras Keras
2 Mata Cekung Cekung Cekung
3 Insang Abu-abu Coklat kehitaman Abu-abu
4 Sisik Rapat Lepas Rapat
5 Aroma Khas Khas ikan Khas
6 pH 5 5 4
7 Total Asam 9% 2,7% 4,5%
Sumber: Data Primer hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut. 2011.

Tabel 03. Hasil Pengamatan Pengujian Tingkat Kesegaran Mutu Ikan
Hari ke-3 pada Suhu Chilling.
No Pengamatan Ikan Bandeng Ikan Nila Ikan Kakap
1 Tekstur Keras Keras Keras
2 Mata Cekung Cekung Cekung
3 Insang Abu-abu Coklat Abu-abu
4 Sisik Lepas Lepas Rapat
5 Aroma Busuk Khas ikan Khas
6 pH 5 5 4,5
7 Total Asam 4,5 % 9% 0,36%
Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut. 2011.






Pembahasan
Perubahan Ikan Secara Sensorik
Mata
Pengamatan tentang kesegaran ikan, yang secara khusus pada ikan nila. Sebelum penyimpanan pada hari kontrol mata ikan nila cekung, pada suhu freezer mata ikan cekung begitupun pada suhu chilling. Ini menandakan ikan sudah memasuki fase post rigor. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurjanah (2004), bahwa ciri-ciri post rigor yaitu bola mata agak cekung, pupil keabuabuan, kornea agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu asam, konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
Insang
Warna insang pada ikan nila sebelum penyimpanan berwarna abu-abu. Setelah penyimpanan suhu chilling berubah warna menjadi coklat, sedangkan pada suhu freezer berwarna coklat kehitaman. Perubahan warna ini menandakan ikan sudah memasuki pembusukan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011e), bahwa ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan.



Sisik
Sisik pada ikan nila sebelum penyimpanan masih melekat kuat pada kulit, hal ini menandakan ikan masih segar. Tetapi, ketika selesai thawing dari penyimpanan suhu freezer dan pada suhu chilling sisik ikan terlepas. Hal ini menandakan bahwa ikan nila yang digunakan sebagai sampel percobaan merupakan ikan yang sudah busuk.
Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa ciri-ciri ikan segar yaitu sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas, sedangkan ikan yang mulai busuk ciri-cirinya sisik mudah terlepas dari tubuh.
Aroma
Aroma ikan nila pada hari kontrol berbau amis.
Setelah penyimpanan selama tiga hari pada suhu freezing dan chilling, aroma ikan berbau khas. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu chiling maupun freezer mampu mempertahankan kesegaran ikan harena aktifitas mikroba dan enzim terhambat pada suhu rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa pendinginan mampu menghambat terjadinya pembusukan oleh mikroba dan enzim sehingga kesegaran ikan dapat dipertahankan.
Tekstur
Tekstur Ikan nila pada hari kontrol adalah tekstur yang masih lunak. Setelah penyimpanan pada suhu freezer dan chilling berubah menjadi keras begitupun selesai dithawing. Hal ini menunjukkan adanya kesalahan pengamatan pada praktikum yang mana seharusnya setelah dithawing tekstur ikan sangat lunak karena ikan yang digunakan sudah busuk. Hal ini sesuai dengan pendapat
Anonim (2011e), bahwa tekstur merupakan parameter penting dalam penentuan tingkat kesegaran ikan. Ikan yang masih segar memiliki tekstur daging yang padat dan elastik. Tekstur daging ikan yang sangat lunak akan ditemui pada ikan busuk. Ikan yang segar, tubuhnya lentur berbeda dengan yang rusak.

Perubahan Ikan Secara Kimiawi
Asam Laktat
Asam laktat ikan nila pada hari kontrol adalah 0,36%.
Setelah penyimpanan pada suhu chilling, asam laktat ikan nila
menjadi 9%. Pada suhu freezing, asam laktat ikan nila menjadi 2,7%. Kenaikan kadar asam laktat pada suhu penyimpanan chilling disebabkan karena terjadinya proses glikolisis yang menyebabkan glikogen diubah menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011e), bahwa setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat.
pH
pH ikan nila pada hari kontrol 4,5, pada penyimpanan suhu chiling pH ikan menjadi 5 dan pada penyimpanan freezing tetap 5.
Hal ini menunjukkan ikan sudah tidak segar lagi, karena pH netral ikan segar adalah 7.0 – 7.2. Hal ini sesuai dengan pendapat
Anonim (2011c), bahwa penurunan nilai pH pada otot ikan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum ikan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0 - 7,2 (pH netral).



KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari percobaan ini sebagai berikut:
Tingkat kesegaran mutu ikan nila pada hari kontrol yaitu tekstur elastic, mata cekung, insang abu-abu, sisik rapat, dan aroma amis. Pada suhu freezer, tekstur keras, mata cekung, insang coklat kehitaman, sisik lepas, dan aroma khas. Sedangkan pada suhu chilling, tekstur keras, mata cekung, insang coklat, sisik lepas, dan aroma khas ikan.
Tingkat kesegaran mutu ikan nila pada hari kontrol yaitu pH 4,5 dan total asam 0,36%. Pada suhu freezer pH 5 dan total asam 2,7%. Sedangkan pada suhu chilling pH 5 dan total asam 9%.
Penyimpanan suhu freezer lebih baik jika dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu chilling.

Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu ikan yang digunakan pada percobaan ini diganti dengan spesies lain, agar dapat diketahui jenis ikan apa yang cepat mengalami pembusukan.








DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010. Proses Pembusukan Ikan. http://tikadalamaya. blogspot. Com /2010/03/ proses- pembusukan- ikan.html. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011a. Pembuatan Tempe. http:// argamakmur. wordpress.com/. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

______, 2011b. Kemunduran Mutu Ikan. http://de-blonx. blogspot. com/2011/04/ kemunduran- mutu- ikan. html. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

______, 2011c. Tingkat Kesegaran Ikan. http://repository.unpad.ac.id/b
itstream/handle/123456789/2581/5%20junianto.pdf?sequence=2. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.
______, 2011d. Total Asam. http://www.infolitbang.ristek. go.id/ind ex.php?l
=id&go =d&i=782. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

______, 2011e. Penurunan Mutu dan Proses Pembusukan Ikan. http:// www. smallcrab. com/ kesehatan/ 604- Penurunan- Mutu- dan- Proses Pembusukan- Ikan. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

______, 2011f. pH. http://rizal-bbapujungbatee.blogspot.com/2009/01/efek-perubahan-ph-pada-ikan-nila.html. Akses Tanggal 3 Oktober 2011, Makassar.

Nurjanah, 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) Alumnus Departemen THP FPIK-IPB, Bogor.

Sugiarto, 1988. Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. Penerbit CV.Simplex.






LAMPIRAN
Lampiran 01. Hasil Perhitungan Kadar Asam Laktat Ikan pada Hari Kontrol
Rumus: % Asam Laktat = (mL NaOH x Greek x N NaOH x Fp)/(mg sampel) 100%
Keterangan :
Greek = 90 Fp = 10
NaOH = 0,1 N Sampel = 10 g
Dit : % Asam Laktat Ikan ?
Penyelesaian :
% Asam Laktat Ikan Nila = (0,4 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 0,36%
% Asam Laktat Ikan Bandeng = (0,1 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 0, 09%
% Asam Laktat Ikan Kakap = (0,3 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 0, 27%








Lampiran 02. Hasil Perhitungan Kadar Asam Laktat Ikan Hari Ke-3 pada Penyimpanan Suhu Freezer

Rumus: % Asam Laktat = (mL NaOH x Greek x n NaOH x Fp)/(mg sampel) 100%
Keterangan:
Greek = 90 Fp = 10
N NaOH = 0,1 Sampel = 10 g
Dit : % Asam Laktat Ikan ?
% Asam Laktat Ikan Nila = (3 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 2,7%
% Asam Laktat Ikan Bandeng = (10 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 9 %
% Asam Laktat Ikan Kakap = (5 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 4,5%












Lampiran 03: Hasil Perhitungan Kadar Asam Laktat Ikan Hari Ke-3 pada Penyimpanan Suhu Chiling

Rumus: % Asam Laktat = (mL NaOH x Greek x n NaOH x Fp)/(mg sampel) 100%
Keterangan:
Greek = 90 Fp = 10
N NaOH = 0,1 Sampel = 10 g
Dit : % Asam Laktat Ikan ?
% Asam Laktat Ikan Nila = (10 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 9%
% Asam Laktat Ikan Bandeng = (5 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 4,5%
% Asam Laktat Ikan Kakap = (0,4 x 90 x 0,1 x 10 )/( 10000) x 100%
= 0,36%

Bahan Pengawet

Bahan pengawet

Referensi : Dr.Ir.Wisnu Cahyadi,M.Si._2006_Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan_PT Bumi Aksara_Jakarta.

Jenis bahan pengawet

1. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang sering dipakai adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat, dan nitirt. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2 , garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabusulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulft yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH dibawah 3.
Garam nitrat dan nitnit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridium botulinum, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Garam nitrat dan nitnit juga sebagai bahan pengawet pada ikan dan keju.

Daftar Bahan Pengawet Anorganik Yang Diizinkan Pemakaiannya Dan Dosis Maksimum Yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM.
No. Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan

No.	Nama Bahan Tambahan Pangan	Jenis Bahan Pangan	Batas Maksimum Penggunaan
1.	Kalium metabisulfit	- Potongan kentang goreng beku
- udang beku	- 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
- 100 mg/kg bahn mentahn; 30mg/kg produk yang telah dimasak , tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
2.	Kalium nitrat	- Daging olahan; daging awetan
- keju	- 500mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai Na-nitrat.
- 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan Na-nitrat.
3.	Na-metabisulfit	- potongan kentang gorerng beku
- udang beku	- 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
- 100 mg/kg bahn mentahn; 30mg/kg produk yang telah dimasak , tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya.
4.	Natrium nitrat	- daging olahan; daging awetan
- keju	- 500mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai K-nitrat.
-50 mg/kg tunggal atau campuran dengan K-nitrat
5.	Natrium nitrit	- daging olahan; daging awetan
- korned kalengan	- 125mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit.
- 50mg/kg tunggal atau campuran dengan K-nitrit.

2. Zat pengawet organik
Zat pengawet organic labih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organic yang digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbet, asam propionate, asam banzoat, asam asetat, dan epoksida.
Daftar Bahan Pengawet Organok Yang Diizinkan Pemakaiannya Dan Dosis Maksimum Yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM
No. Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Pengggunaan

No.	Nama Bahan Tambahan Pangan	Jenis Bahan Pangan	Batas Maksimum Pengggunaan
1.	Asam propionat	- sediaan keju olahan
- roti	- 3g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya.
- 2 g/kg.
2.	Asam sorbat	- sediaan keju olahan	- 3 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam propionate dan garamnya.
3.	Kalium propionat	Sediaan keju olahan	3 g/kg , tunggal atau campuran dengan asam propionate dengan asam sorbat dan garamnya.
4.	Kalsium benzoat	Pekatan sari nanas	1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbet atau dengan asam benzoate dan garamnya dan senyawa sulfit tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg.
5.	Metal-p-hidroksi benzoat	-acar ketimun botol
-ekstrak kopi cair
- pasta tomat, sari buah
-pangan lainnya kecuali daging, ikan, unggas	- 250 mg/kg.
- 450 mg/kg.
- 1 g/kg
-1 g/kg

Sifat anti mikroba bahan pengawet
Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantanya sebagai berikut :
1. gangguan system genetic
Dalam hal ini bahan kimia masuk ke dalam sel.
2. menghambat sinpengujian dingding sel atau membrane
Bahan kimia tidak perlu masuk ke dalam sel untuk menghambat pertumbuhan , reaksi yang terjadi pada dingding sel atau membrane dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat menggangu atau mengahalangi jalannya nutrient masuk ke dalam sel.


3. penghambat enzim
Perubahan PH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat kerja enzim dan mencegah perkembanganbiakan mikroorganisme.
4. peningkatan nutrient esensial
Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutrient yang berbeda-beda, oleh karena itu pengikatan nutrient tertentu akan mempengaruhi organism yang berbeda pula. Apabila suatu organism membuthkan hanya sedikit nutrian dan apabila nutrient tersebut diikat, akan lebih sedikit berpengaruh pada organism dbanding dengan organism lain yang memerlukan nutrient tersebut dalam jumlah banyak.