Referensi : Dr.Ir.Wisnu Cahyadi,M.Si._2006_Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan_PT Bumi Aksara_Jakarta.
Jenis bahan pengawet
1. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang sering dipakai adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat, dan nitirt. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2 , garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabusulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulft yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH dibawah 3.
Garam nitrat dan nitnit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridium botulinum, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Garam nitrat dan nitnit juga sebagai bahan pengawet pada ikan dan keju.
Daftar Bahan Pengawet Anorganik Yang Diizinkan Pemakaiannya Dan Dosis Maksimum Yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM.
No. Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan
| No. | Nama Bahan Tambahan Pangan | Jenis Bahan Pangan | Batas Maksimum Penggunaan |
|---|---|---|---|
| 1. | Kalium metabisulfit | - Potongan kentang goreng beku | |
| - udang beku | - 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. | ||
| - 100 mg/kg bahn mentahn; 30mg/kg produk yang telah dimasak , tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. | |||
| 2. | Kalium nitrat | - Daging olahan; daging awetan | |
| - keju | - 500mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai Na-nitrat. | ||
| - 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan Na-nitrat. | |||
| 3. | Na-metabisulfit | - potongan kentang gorerng beku | |
| - udang beku | - 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. | ||
| - 100 mg/kg bahn mentahn; 30mg/kg produk yang telah dimasak , tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya. | |||
| 4. | Natrium nitrat | - daging olahan; daging awetan | |
| - keju | - 500mg/kg, tunggal atau campuran dengan Na-nitrat dihitung sebagai K-nitrat. | ||
| -50 mg/kg tunggal atau campuran dengan K-nitrat | |||
| 5. | Natrium nitrit | - daging olahan; daging awetan | |
| - korned kalengan | - 125mg/kg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit. | ||
| - 50mg/kg tunggal atau campuran dengan K-nitrit. |
2. Zat pengawet organik
Zat pengawet organic labih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organic yang digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbet, asam propionate, asam banzoat, asam asetat, dan epoksida.
Daftar Bahan Pengawet Organok Yang Diizinkan Pemakaiannya Dan Dosis Maksimum Yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM
No. Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Pengggunaan
| No. | Nama Bahan Tambahan Pangan | Jenis Bahan Pangan | Batas Maksimum Pengggunaan |
|---|---|---|---|
| 1. | Asam propionat | - sediaan keju olahan | |
| - roti | - 3g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya. | ||
| - 2 g/kg. | |||
| 2. | Asam sorbat | - sediaan keju olahan | - 3 g/kg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam propionate dan garamnya. |
| 3. | Kalium propionat | Sediaan keju olahan | 3 g/kg , tunggal atau campuran dengan asam propionate dengan asam sorbat dan garamnya. |
| 4. | Kalsium benzoat | Pekatan sari nanas | 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbet atau dengan asam benzoate dan garamnya dan senyawa sulfit tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg. |
| 5. | Metal-p-hidroksi benzoat | -acar ketimun botol | |
| -ekstrak kopi cair | |||
| - pasta tomat, sari buah | |||
| -pangan lainnya kecuali daging, ikan, unggas | - 250 mg/kg. | ||
| - 450 mg/kg. | |||
| - 1 g/kg | |||
| -1 g/kg |
Sifat anti mikroba bahan pengawet
Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantanya sebagai berikut :
1. gangguan system genetic
Dalam hal ini bahan kimia masuk ke dalam sel.
2. menghambat sinpengujian dingding sel atau membrane
Bahan kimia tidak perlu masuk ke dalam sel untuk menghambat pertumbuhan , reaksi yang terjadi pada dingding sel atau membrane dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat menggangu atau mengahalangi jalannya nutrient masuk ke dalam sel.
3. penghambat enzim
Perubahan PH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat kerja enzim dan mencegah perkembanganbiakan mikroorganisme.
4. peningkatan nutrient esensial
Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutrient yang berbeda-beda, oleh karena itu pengikatan nutrient tertentu akan mempengaruhi organism yang berbeda pula. Apabila suatu organism membuthkan hanya sedikit nutrian dan apabila nutrient tersebut diikat, akan lebih sedikit berpengaruh pada organism dbanding dengan organism lain yang memerlukan nutrient tersebut dalam jumlah banyak.
