home

home
klik gambar untuk kembali ke halaman utama

Senin, 04 Juni 2012

LAPORAN PEMBUATAN TEPUNG KELAPA

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal berbagai macam komoditi pertanian, salah satunya adalah komoditi hasil perkebunan yaitu tanaman kelapa. Kelapa merupakan tanaman perkebunan yang sangat serbaguna, karena dari daging, air kelapa, sabut, tempurung serta batang semuanya dapat digunakan. Bagian yang sangat berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan akan pangan yaitu bagian daging buah kelapa, karena pada daging buah tersebut merupakan sumber minyak dan lemak, sumber protein, karbohidrat serta mengandung vitamin B dan vitamin C. Pengolahan daging buah kelapa sedemikian rupa sangat dianjurkan agar kandungan senyawa dalam buah kelapa tidak banyak yang hilang dan mengalami kerusakan. Salah satu metode yang tepat yaitu dengan mengolah daging buah kelapa tersebut dalam bentuk tepung. Tepung kelapa ini merupakan salah satu bentuk produk olahan dari daging buah kelapa yang dikurangi kadar lemaknya, bersifat kering sehingga dapat tahan lama. Pembuatan tepung kelapa ini merupakan salah satu metode pengawetan daging buah kelapa, serta dapat menambah nilai ekonomi dari buah kelapa itu sendiri karena tepung kelapa dapat dibuat berbagai macam produk makanan. Pengolahan tepung kelapa membutuhkan keahlian khusus. Oleh karena itu, praktikum pembutan tepung kelapa ini dilakukan perlu dilakukan untuk mendapatkan tepung kelapa yang sesuai standar. Sehingga dapat diketahui cara pembuatan tepung kelapa yang baik dan benar serta mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan pembuatan tepung kelapa.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah:

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tepung kelapa yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching pada pembuatan tepung kelapa.


II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa (Cocos nucifera)

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp yang berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek. Tempurung atau batok, yang sebetulnya adalah bagian endokarp, dipakai sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, dan bahan baku berbagai bentuk kerajinan tangan (Anonim, 2012). Adapun tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuhan, menurut Anonim (2011), tata nama kelapa diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae (suku pinang-pinangan)
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.

B. Tepung Kelapa

Tepung kelapa (coconut flour) adalah salah satu jenis bahan makanan dari daging buah kelapa yang diawetkan dan dikurangi kadar lemaknya dibawah kondisi udara sejuk. Dalam pembuatan tepung kelapa digunakan buah kelapa yang tua berumur 11 bulan, berdaging buah tebal, sehingga menghasilkan rendemen yang tinggi dan cita rasa (flavor) yang enak. Kelapa yang masih muda mempunyai daging buah yang tipis dan menghasilkan tepung yang mempunyai rendemen dan mutu yang rendah. Proses seasoning dengan membiarkan buah kelapa selama 3-4 minggu sering dilakukan untuk meningkatkan ketebalan daging buah, menurunkan kadar air dan memudahkan pelepasan daging buah dari tempurung kelapa. Sedangkan buah kelapa yang terlalu tua dan bertunas tidak baik bila digunakan untuk pembuatan tepung kelapa karena akan menghasilkan warna yang gelap (Grimwood, 1975).

C. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan tepung kelapa
Beberapa proses yang sangat menentukan terhadap mutu tepung kalapa yang dihasilkan adalah perlakuan blanching dan pengeringan. Dalam pembuatan tepung kelapa ditujukan untuk menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Aktifitas enzim lipase mulai meningkat setelah mengalami kehancuran yang akhirnya bisa mempengaruhi dan bias mengakibatkan terjadinya proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Adanya proses hidrolisis ini menyebabkan naiknya nila asam lemak bebas. Terbentuknya asam lemak bebas disebabkan adanya hidrolisis lemak yang terjadi secara enzimatis. Dalam hal ini yang aktif adalah enzim lipase. Hidrolisis ini dipercepat karena adanya air yang kontak dengan lemak atau minyak. Demikian juga proses pengeringan merupakan proses perlakuan panas yang ditujukan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu hingga pertumbuhan mikrobia dan kegiatan enzim penyebab kerusakan pada bahan makanan tersebut dapat terhenti. Kecepatan proses hidrolisa dipengaruhi oleh kadar air oleh bahan. Semakin tinggi kadar air dalam bahan semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, dengan demikian semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk (Hardley, 1977). Pembuatan tepung kelapa menggunakan proses blancing dengan perlakuan uap air dan air mendidih. Sedangkan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada tepung. Pengeringan menggunakan proses penyangraian dimana penyangraian membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna coklat (Winarto, 2008).

D. Proses pembuatan
Tepung kelapa Tahap-tahap dalam pembuatan tepung kelapa menurut Anonim (2008), adalah meliputi pembuangan sabut dan tempurug kelapa, pembuangan testa dan pencucian, blanching, pemarutan, pengeringan, pengukusan, pengepresan, pengeringan kembali seterusnya dilakukan penggilingan. Penjelasan beberapa tahap sebagai berikut:
1. Pembuangan Sabut Dan Tempurung Kelapa. Pembuangan sabut dan tempurung kelapa dilakukan dengan menggunakan pisau dan sebagainya.
2. Pembuangan testa
Testa yang berwarna cokelat ini harus dihilangkan dari daging buah kelapa untuk mendapatkan warna putih yang bersih. Selain itu testa perlu dihilangkan karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi sehingga mudah teroksidasi dan menyebabkan kerusakan minyak/lemak. Testa dihilangkan dengan menggunakan pisau khusus, perlakuan penghilangan testa ini dinamakan proses paring. Testa yang didapat biasanya dikeringkan untuk selajutnya digiling yang akan menghasilkan minyak testa (paring oil) yang bermutu rendah dan banyak digunakan untuk membuat sabun.
3. Pembelahan dan Pencucian Pemotongan atau pembelahan daging buah (karnel) dilakukan dengan pisau. Air kelapa dibuang dan daging buah dicuci dengan air yang bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada daging buah. Selain itu pencucian ditunjukan untuk melarutkan gula yang ada di permukaan daging buah yang berasal dari air kelapa. Gula yang ada di permukaan daging buah perlu dihilangkan untuk mencegah terjadinya browning pada permukaan daging buah kelapa.
4. Blanching
Blanching merupakan salah satu proses sterilisasi yang ditujukan untuk menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhn mikrobia. Perlakuan blanching sebelum pengeringan mempunyai tujuan diantaranya mengurangi mikroorganisme, menonaktifkan enzim, mengeluarkan udara dari jaringan, memperbaiki sifat fisik yaitu warna bahan. Selain itu juga dapat memperbaiki sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam pengeringan (Grimwood, 1975) Menurut Van Arsdel (1964), perlakuan blanching ada 2 cara yaitu blanching dengan uap air panas (steam blanching) dan blanching dalam air mendidih atau air panas (hot water blanching). Di Srilangka blanching terhadap daging buah kelapa segar dilakukan dengan cara merendam daging buah kelapa segar kedalam air mendidih. Tetapi selama proses ini terjadi pengeluaran sebagian minyak kelapa yang terapung di permukaan air, sehingga air menjadi keruh dan kandungan minyak atau lemak dalam daging buah kelapa berkurang. Sedangkan di Filipina blanching dilakukan dengan mengalirkan uap air panas dalam jangka waktu tertentu. Perlakuan blanching dengan memanaskan pada suhu 85-950C selama 5 menit, merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya browning enzimimatis dengan menghentikan enzim polyphenol oxydase, atau dapat juga dilakukan dengan cara mengatur pH menjadi asam (2,5-3) menggunakan larutan asam sitrat 0.5% atau larutan askorbat 0,03%.
5. Pemarutan
Pemarutan daging buah kelapa dilakukan dengan menggunakan alat pemarut kelapa. Proses pemarutan ini ditujukan untuk mepercepat proses pengurangan kadar air dan untuk mempercepat serta mempermudah dalam proses selanjutnya disamping itu juga untuk merusak jaringan sel daging buah kelapa sehingga mempermudah keluarnya lemak/minyak kelapa dalam daging buah kelapa. 6. Pengeringan Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air suatu bahan hingga mencapai jumlah tertentu. Tujuan pengeringan ialah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikrobia penyebab pembusukan terhambat. Dasar pengeringan adalah pengurangan air karena perbedaan kandungan uap antara udara pengering dan bahan yang dikeringkan. Pengeringan ada 2 (dua) macam yaitu dengan menggunakan sinar matahari dan pegering mekanis (Meyer, 1982). Penyangraian bertujuan untuk memberikan kondisi tertentu bagi bahan untuk siap diolah pada proses berikutnya. Pada penyangraian beberapa hal yang mungkin dapat terjadi seperti penurunan kadar air, reaksi pencoklatan, terbentuknya cita rasa tertentu dan lain-lain. Penyangraian pada umumnya menyebabkan karamelisasi atau pencoklatan pada permukaan makanan, dimana dipertimbangkan peningkatan flavor (aroma) (Anonim, 2010). Di Srilangka, pengeringan daging buah kelapa yang sudah dihancurkan dilakukan dengan tebaran setebal 4 cm diatas rak yang dapat dilakukan pada suhu 880Cselama 55 menit dan selama pengeringan perlu dilakukan pengadukan secara periodik untuk meratakan pengeringan dan mencegah penggumpalan. Sedangkan di Filipina pengeringan ini dilakukan pada “continous driyer” dengan tebaran setebal 7 – 8 cm. selama pengeringan perlu dilakukan pengawasan terhadap sirkulasi udara, kelembaban dan suhu udara pemanas (Grimwood, 1975)
7. Pengukusan.
Proses ini dilakukan dengan menggunakan dandang, dimana dalam proses ini ditunjukkan untuk membuka sel-sel daging buah kelapa sehingga akan mempermudah keluarnya minyak/lemak.
8. Pengepresan. Pengurangan kadar lemak pada daging buah kelapa yang sudah dihancurkan dilakukan dengan pengepresan yaitu memberikan tekanan yang cukup besar, yang ditunjukkan untuk mendorong keluarnya lemak/minyak dari selnya.
9. Penggilingan dan pengayakan.
Proses penggilingan ditujukan untuk memperoleh daging buah kelapa dalam bentuk tepung dan untuk memperoleh hasil yang seragam maka dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan yang berukuran 45 mesh.


III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum mengenai Pembuatan Pemen Mangga dilaksanakan pada hari Selasa, 26 Maret 2012, pukul 08.00-11.00 WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - pemarut kelapa - wajan - pengaduk - ayakan - panci - baskom - kompor - grinder - sendok Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - kelapa - plastik gula - air bersih - sarung tangan plastik - tissue roll

C. Prosedur Kerja

Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah: 1. Dibersihkan/dikupas kelapa tua kulit berwarna cokelatnya sehingga diperoleh daging buah kelapa berwarna putih bersih. 2. Diblanching daging kelapa dengan perlakuan: A1 = kontrol (tanpa perlakuan) A2 = blanching (uap air) A3 = blanching (air mendidih) 3. Diparut daging kelapa sampai halus. 4. Dikeringkan daging kelapa yang telah diparut dengan cara disangrai di wajan (digoreng tanpa minyak). 5. Digiling daging kelapa yang telah dikeringkan dengan grinder, lalu disaring sehingga diperoleh butiran-butiran yang sangat halus. 6. Dikemas tepung kelapa menggunakan plastik gula. 7. Dilakukan uji organoleptik.

D. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Aroma 2. Rasa 3. Warna 4. Tekstur IV.


HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat pada tabel sebagai berikut: Tabel 06. Hasil Uji Organoleptik Tepung Kelapa Perlakuan Parameter Aroma Rasa Warna Tekstur A1 Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka A2 Suka Agak suka Agak suka Agak suka A3 Suka Suka Agak suka Agak suka Sumber:Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012. Keterangan: A1 = kontrol (tanpa perlakuan) A2 = blanching (uap air) A3 = blanching (air mendidih)

B. Pembahasan

Bahan utama yang digunakan pada pembuatan tepung adalah kelapa tua. Kelapa tua memiliki daging buah yang lebih tebal dibandingkan kelapa muda. Daging buah yang tebal dapat menghasilkan rendemen yang tinggi, sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi tepung kelapa. Hal ini sesuai pernyataan Grinwood (1975), bahwa dalam pembuatan tepung kelapa digunakan buah kelapa yang tua berumur 11 bulan, berdaging buah tebal, sehingga menghasilkan rendemen yang tinggi dan cita rasa (flavor) yang enak. Kelapa yang masih muda mempunyai daging buah yang tipis dan menghasilkan tepung yang mempunyai rendemen dan mutu yang rendah. Blanching merupakan salah satu proses yang ditujukan untuk menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Perlakuan blanching dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan menggunakan uap panas dan air mendidih. Blanching dengan menggunakan uap air dapat mencegah terjadinya browning enzimatis, sedangkan blanching dengan menggunakan air mendidih dapat mengurangi kandungan minyak pada kelapa. Hal ini sesuai penyataan Van Arsdel (1964), bahwa perlakuan blanching ada 2 cara yaitu blanching dengan uap air panas (steam blanching) dan blanching dalam air mendidih atau air panas (hot water blanching). Perlakuan blanching dengan memanaskan pada suhu 85-95 0C selama 5 menit, merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya browning enzimimatis dengan menghentikan enzim polyphenol oxydase, atau dapat juga dilakukan dengan cara mengatur pH menjadi asam (2,5-3) menggunakan larutanasam sitrat 0.5% atau larutanaskorbat 0,03%. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan tepung kelapa adalah blanching dan pengeringan. Blanching bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah pertumbuhan mikroba. Blanching yang digunakan yaitu dengan air mendidih yang dapat mengurangi kandungan minyak pada kelapa, serta memperbaiki sifit fisik yaitu warna bahan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air tepung agar tepung yang dihasilkan lebih awet. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari, pengering mekanis ataupun dengan cara mensangrai. Hal ini sesuai pernyataan Grinwood (1975), bahwa perlakuan blanching sebelum pengeringan mempunyai tujuan mengurangi mikroorganisme, menonaktifkan enzim, mengeluarkan udara dari jaringan, memperbaiki sifat fisik pada bahan. Dan sesuai pernyataan Winarto (2008), bahwa pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada tepung. Pengeringan menggunakan proses penyangraian dimana penyangraian membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna coklat. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan A3 yakni suka. Aroma yang disukai panelis adalah khas kelapa. Aroma khas kelapa ini dihasilkan dari proses penyangraian yang menimbulkan aroma kelapa keluar. Hal ini sesuai Anonim (2010), bahwa penyangraian pada umumnya menyebabkan karamelisasi atau pencoklatan pada permukaan makanan, dimana dipertimbangkan peningkatan flavor (aroma). Rasa yang dihasilkan pada perlakuan A3 adalah disukai oleh panelis, karena tepung kelapa yang dihasilkan memiliki rasa yang gurih. Rasa yang gurih ini diakibatkan daging buah yang tebal, sehingga kandungan minyak/lemak dan protein yang tinggi, yang berpengaruh terhadap rasa tepung kelapa. Hal ini sesuai pernyataan Grimwood (1975), bahwa dalam pembuatan tepung kelapa digunakan buah kelapa yang tua berumur 11 bulan, berdaging buah tebal, sehingga menghasilkan rendemen yang tinggi dan cita rasa (flavor) yang enak. Warna yang dihasilkan pada perlakuan A3 agak disukai, yaitu berwarna coklat muda. Hal ini disebabkan karena akibat adanya proses penyangraian. Hal ini sesuai pernyataan Winarto (2008), pengeringan menggunakan proses penyangraian dimana penyangraian membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna coklat. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan A3 yaitu agak disukai. Tekstur yang dihasilkan yaitu agak halus, karena dilakukan proses penggilingan. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2008), bahwa proses penggilingan ditujukan untuk memperoleh daging buah kelapa dalam bentuk tepung dan untuk memperoleh hasil yang seragam maka dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan yang berukuran 45 mesh Proses pembuatan tepung kelapa yaitu dimulai dari pengupasan dan pembersihan. Setelah daging buah kelapa bersih, lalu di blanching dan di parut. Setelah kelapa di parut lalu disangrai hingga kering, kemudian di giling hingga halus dan diayak, sehingga didapatkan tepung yang halus. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2008), bahwa tahap-tahap dalam pembuatan tepung kelapa adalah meliputi pembuangan sabut dan tempurug kelapa, pembuangan testa dan pencucian, blanching, pemarutan, pengeringan, pengukusan, pengepresan, pengeringan kembali seterusnya dilakukan penggilingan.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini, adalah: 1. Pembuatan tepung kelapa adalah meliputi pembuangan sabut dan tempurug kelapa, pembuangan testa dan pencucian, blanching, pemarutan, pengeringan, pengukusan, pengepresan, pengeringan kembali seterusnya dilakukan penggilingan. 2. Perlakuan blanching pada pembuatan tepung kelapa mempengaruhi rasa, aroma, tekstur dan warna.
B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya dilakukan pengukuran kandungan lemak pada daging kelapa, baik sebelum pengolahan maupun setelah pengolahan tepung kelapa.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Penelitian Pembuatan Tepung Kelapa. http://winartosst.blogspot.com/. Diakses tanggal 28 Maret 2012. Makassar. Anonim, 2010. Bahan Baku Beras Rendang. http://indonesia-life.info/kolom2/allread/0/oya/reno/5048.html#5048. Diakses tanggal 28 Maret 2012. Makassar. Anonim, 2011. Kelapa. http://www.plantamor.com/index.php?plant=365. Diakses tanggal 28 Maret 2012. Makassar. Anonim, 2012. Kelapa. http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa. Diakses tanggal 28 Maret 2012. Makassar. Grinwood, Brian E. 1975. Coconut Palm Products. Food and Agriculture Organization Of The United Nations. Rome. Hardley. 1977. Official Methods of Analysis Assoc of Official Agriculture Chemistry. Washington. DC. Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry. AVI Publishing Company Inc. Wesport Connecticut. Van Arsdel. 1964. Manual of Analisiys. Mac Graw Hill. Publishing Company Limited. New Delhi. Winarto. 2008. Pengolahan Kelapa. Agro Industry Press. Jurusan Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar