Gejala Pembusukan Daging

Gejala Pembusukan

Gejala superficial yang dapat diketahui dari pembusukan daging oleh mikroba
1. SO = ada; TM = bakteri; GB = ada slem pada permukaan daging, kehilangan warna oleh terdestruksinya pigmen daging atau tumbuhan koloni organisme berwarna, ada produksi gas, bau kurang enak dan cacat, ada dekompisisi lemak.
2. SO = ada; TM = ragi (yeast) GB = ada slem ragi, diskolorisasi, baud an rasa tidak enak, dekomposisi lemak.
3. SO = ada; TM = fungi (mould) GB = permukaan yang lengket dan berbulu, diskolorasi, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak.
4. SO = tidak Ada; TM = bakteri GB = membusuk dan diikuti bau yang busuk, pembentukan gas, masam.
Keterangan : SO = Status Oksigen TM = tipe mokroorganisme GB = gejala pembusukan

FACTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN ORGANISME PEMBUSUK DAGING

1. Temperature
Faktor tunggal paling penting yang mengatur pertumbuhan mikroba adalah temperatur (Haines, 1937). Pada temperature dingin dalam kondisi aerob, flora pembusuk daging didominasi oleh pseudomonas dan dalam keadaan aerob, oleh bakteri lactobacilli. Dalam kedua kasus, menurut Gill dan Newton (1978), organism menyerang glucose pada awalnya dan asam amino setelahnya. Bakteri yang dominan pada permukaan daging berasal dari tanah dan mengadaptasi diri untuk tumbuh pada temperature tanah yang tentu tingggi di daerah tropis (Empey dan Scott, 1939). Temperature penyimpanan jelas mempengaruhi mikroorganisme yang tumbuh pada daging sebelum dikemas atau dibungkus. Bila yang mendapat perlakuan prepackaged berupa potongan-potongan bacon (contoh) disimpan dalam temperature 370C maka flora psikrofilik diganti dengan organisme mesofilik, yang mungkin termasuk stafilikokus yang pathogen (Ingram, 1960). Pada temperature penyimpanan dari 50C sampai 300C mikrokokus halofilik dan n=bakteri asam laktat yang merupakan penyusun utama dari flora potongan-potongan bacon sebelum dikemas; keduanya meningkat populasinya, tetapi bakteri laktat berkembang demikian cepatnya sehinggga menjadi penyusun utama populasi. Bila penyimpanan diteruskan, bakteri asam laktat akan mencapai jumlah maksimum dan berhenti bertumbuh, tetapi mikrokokus terus meningkat. Namun diatas 200C, tipe micrococcus berubah dan organism-organisme ada hubungannya dengan dominannya Staph. Aureus (Ingram, 1960). Pengaruh jelas terhadap flavor bacon-pada temperature 200C bau pembusuknya asam, dan pada temperature 300C busuk (Cavett, 1962)- dan terhadap kuantitas relative nitrat dan nitrat yang ada (Eddy dan Gatherum). Mikroorganisme dapat tetap hidup secara baik diluar kisaran yang ditentukan. Organism tersebut telah dilaporkan dapat bertahan selama 10 jam pada temperature -2520C (Mac Fadyen dan Rowlands, 1900) dan sebagai spora, selama 5,5 jam pada temperatur 1000C dalam kondisi ada air dan selama 2,5 jam pada temperature 2000C dalam keadaan kering (Tanner, 1944). Tetapi pengaruh pembekuan harus dibedakan dari temperature rendah itu sendiri, karena walau -120C akan menghentikan semua pertumbuhan mikroba pada karkas yang beku, namun beberapa organisme akan tumbuh dalam cairan yang sangat dingin pada -200C (Richardson dan Scerubel, 1909).

2. Air dan tekanan osmose
Setelah temperature, ketersediaan air adalah kebutuhan yang paling penting untuk pertumbuhan mikroba daging, meskipun beberapa tipe bakteri dapat tetap dalam keadaan dorman dalam jangka waktu lama dalam keadaan kadar air yang rendah, dan spora-spora lebih tahan destruksi denganpanas kering daripada panas basah (Tanner, 1944). Hubungan antara air dengan organisme pembusuk daging telah diteliti secara rinci oleh Scoot, yang telah menggunakan istilah aktivitas air (water activity – aw) dalam kontes ini. Nilai aw larutan adalah rasio antara tekanan uapnya dengan air murni pada temperature yang sama; berbanding terbalik dengan jumlah molekul solute yang ada (Scoot, 1957). Pada umumnya fungi dan ragi mempunyai toleransi lebih tinggi terhadap tekanan osmose daripada bakteri (Haines, 1937). Bakteri tumbuh dari aw persis di bawah 1,0 sampai aw 0,75 dan ragi dan fungi tumbuh lamban pada aw 0,62 (Scott, 1957). Daging segar mempunyai aw sring pada tingkat 0,99 dan pembusukan mudah sekali terjadi karena bertumbuhnya berbagai organisme (Scott, 1957).

3. pH
pH merupakan penentu pertumbuhan bakteri yang penting, maka jelas bahwa pH akhir daging memang penting untuk ketahanannya terhadap pembusukan. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9. Ada beberapa enzim bakteriologis yang menyebabkan pembusukan yang mempunyai pH optimal yang berbeda dengan organisme itu sendiri. Dengan demikian jika enzim proteolitik bekerja paling baik pada pH yang mendekati netral, maka enzim-enzim yang menyerang karbohidat cenderung untuk mempunyai pH Dibawah 6, beberapa organism seperti bakteri asam laktat yang kerja utamanya dalam pemecahan karbohidarat mempunyai pH optimal antara 5,5 dan 6. Jika di dalam daging tidak ada substrak karbohidrat, dimana substrak karbohidarat yang paling utama dicerna oleh mikroorganisme, maka mikroorganisme menyerang asam amio secara cepat, menyebabkan kerusakan yang cepat, bau yang tidak menyenangkan, dan terjadi pelunturan warna. Penggunaan karbondioksida dalam pembungkus daging sapi efektif dalam membatasi pertumbuhan mikroba, meskipun daging yang dibungkus tersebut adalah daging sapi dark cutting yang mempunyai pH tinggi. Tingginya kadar karbondioksida (90%) juga efektif dalam memperpanjang masa simpan daging anak domba dan babi yang mempunyai pH-akhir yang tinggi pada waktu didinginkan. Alternative lain yang efektif adalah dengan mencelupkan permukaan daging dalam asetat encer selama 10 detik pada temperature 5,50C sebelum dibingkus vacuum.

4. Potensial oksidasi reduksi
Pengaruhnya Eh terhadap pertumbuhan mikroba adalah memperpanjang fase lag awal selanjutnya, pertumbuhan tidak lagi dipengaruhi, karena sekali organism teradaptasi terhadap Eh yang tinggi maka tingkat pertumbuhannya akan menjadi sama dengan Eh yang rendah. Dengan demikian, adanya nitrat dalam daging yang diawetkan /diolah mungkin akan memperlihatkan efek antibakteri secara tidak langsung melalui peningkatan Eh dari system. Dalam kondisi anaerob pada pH yang rendah (5,5) nitrat dapat mencegah bakteri terhadap nitrit.

5. Atmosfer
Secara implicit dalam konsep potensial oksidasi-reduksi, dan dalam kontribusi dari tensi oksigen untuk mempertahankannya pada tingkat yang tinggi, adalah pentingnya atmosfer dalam menentukan pertumbuhan organisme pembusuk permukaan dalam daging dan produk-produk daging. Pembagaian group utama mikrooragnisme dapt dilakukan berdasarkan tensi oksigen yang dibutuhkan. Dengn unggas didapatkan bahwa penundaan pembungkusan meningkat secara regular dengan meningkatnya kadar karbondioksida sampai menjadi 25%. Tetapi aktivitas menghambat dari kabondioksida bersifat selektif, fungi sensitive dan ragi relative resistan.

Sumber : Buku yang berjudul “Ilmu Daging” oleh R.A. LAWRIE (2003) Penerbit : Universitas Indonesia Penerjemah : Prof. Dr. Aminuddin Parakkasi