LAPORAN PEMBUATAN KOPI

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berbagai macam hasil perkebunan yang dikenal oleh masyarakat Indonesia. Salah satunya adalah tanaman kopi, Komoditi kelompok bahan penyegar ini merupakan tanaman yang sangat popular bukan hanya di kalangan masayarakat Indonesia, namun juga sangat terkenal di seluruh negeri. Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis varietas utama, yaitu kopi arabika dan kopi robusta, dimana masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri. Minuman kopi berasal dari biji kopi yang telah matang dan diolah dengan cara penyangraian dan penggilingan sehingga menjadi serbuk kopi, serbuk kopi inilah yang nantinya diseduh dan dapat dikonsumsi. Minuman kopi ini dapat dibuat sendiri ataupun diperoleh secara instant yang telah banyak beredar di pasaran. Minuman kopi terkenal dengan kandungan kafeinnya yang tinggi. Beberapa riset menjelaskan mengenai konsumsi kopi beberapa cangkir sehari dapat mengurangi berbagai macam penyakit. Mutu kopi yang dihasilkan ditentukan oleh cara pengolahannya. Misalnya pada penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi. Biji kopi yang setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat. Dari uraian di atas maka dilakukan praktikum untuk mengetahui cara pembuatan kopi dan pengaruh penambahan gula pada kopi yang dihasilkan. B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui pembuatan kopi yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pada kopi yang dihasilkan. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kopi (Coffea) Kopi yang dalam bahasa Arabnya disebut “Kahwa“ dapat dijadikan sebagai minuman non alkoholik dengan aroma dan yang rasa khas. Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi (Coffea sp) yang termasuk familia Rubiaceace dan genus Coffea. Kopi memiliki banyak varietas dan beberapa cara pengolahan . Ada sekitar 4500 varietas kopi di dunia yang terbagi ke dalam empat golongan besar, yaitu Coffea canephora, Coffe arabica, Coffea exelsa, dan Coffea Liberika. Di Indonesia, dibudidayakan tiga varietas kopi, yaitu Coffea robusta, Coffea arabica, dan Coffea liberika. Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur  2 tahun, berbunga secara serempak dan bergerombol, daunnya berbentuk bulat telur, ujungnya agak meruncing, umumnya memiliki biji berkeping dua, dan berbatang tegak lurus (Najiati dan Danarti, 2001). Menurut Anonim (2012a), bahwa kopi dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Ordo : Gentianales Famili : Rubiaceae Upafamili : Ixoroideae Bangsa : Coffeeae Genus : Coffea B. Jenis-Jenis Kopi Menurut Anonim (2012b), bahwa jenis-jenis kopi sebagai berikut: 1. Kopi Arabika Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap. 2. Kopi Robusta Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas dari pada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah.Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan. C. Kopi Kapal Api (Kopi Instant) Kopi Kapal Api berawal dari tahun 1927 sebagai kopi dalam kemasan tanpa merk Pasar Pabean, Surabaya. Dikarenakan mutu yang selalu terkendali produk tersebut disambut secara antusias oleh pasar. Pada saat itu, pasar di Indonesia belum pernah mendapatkan pilihan kopi dengan kualitas sebaik Kapal Api. Ramuan istimewa Kapal Api menawarkan kualitas yang terbaik, rasa yang mantap dan aroma yang memikat. Merupakan produk yang tepat untuk mengawali bangun pagi anda dan sekaligus menemani anda sepanjang hari (Anonim, 2007a). Kopi instant merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air, tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang esensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), ekstraksi, drying (Spray Dryee maupun Freeze Fryer) dan pengemasan produk. Pengolahan kopi instan (soluble coffee) sangat tergantung dari proses sebelumnya. Produk akhir Spray Dryer dan Freeze Dryer akan kehilangan aroma,sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untu memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatil dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida (Ridwansyah, 2003). D. Proses Pengolahan Kopi Proses pengolahan kopi menurut Anonim (2012c) dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan. 1. Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi) Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 2000 – 2250 C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman. Dalam proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 1000 C dan pirolisis pada suhu 1800 – 2250 C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma khas kopi. Pada proses perendangan, kopi juga akan mengalami perubahan-perubahan warna yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan. Perendangan bisa dilakukan secara terbuka atau tertutup. Perendangan secara tertutup banyak dilakukan oleh pabrik atau industri-industri pembuatan kopi bubuk untuk mempercepat proses perendangan. Perendangan secara tertutup akan menyebabkan kopi bubuk yang dihasilkan mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap, tetapi aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak sempurna. Perendangan kopi secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja. Wajan dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu). Perendangan kopi oleh pedagang atau pabrik biasanya dilakukan secara tertutup dengan menggunakan mesin-mesin yang harganya cukup mahal seperti batch roaster, sehingga sering tidak terjangkau oleh industri kecil yang modalnya terbatas. Kini, BPP Bogor telah berhasil merancang mesin penyangrai sederhana dengan kapasitas ± 15 kg kopi beras yang harganya cukup murah. Mesin ini mempunyai prinsip hampir sama dengan mesin yang digunakan oleh pabrik sehingga bisa menghasilkan kopi bubuk yang tidak kalah mutunya. Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder. Cara menggunakannya, pertama-tama silinder dipanaskan hingga suhu tertentu dan diputar dengan kecepatan tertentu tergantung dari tipe alatnya. 2. Penggilingan Kopi (Penumbukan kopi) Penggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Lumpang terbuat dari kayu atau batu sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi. Penggilingan oleh industri kecil atau oleh pabrik dilakukan dengan menggunakan mesin giling. Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang keluar sudah mempunyai ukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu disaring lagi. Kopi yang sudah direndang dan digiling mudah sekali mengalami perubahan-perubahan, misalnya perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan. Kopi bubuk yang disimpan di tempat yang terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3 minggu. Kehilangan aroma ini disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi, sedangkan ketengikan disebabkan karena adanya reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan oksigen yang terdapat dalam udara. Untuk menghindari penurunan mutu kopi yang telah direndang selama penyimpanan, sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling. Karena kopi rendang yang belum digiling mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi yang telah digiling. Kopi yang sudah digiling sebaiknya segera disimpan dan dipak dengan lapisan yang kedap udara (misalnya plastik atau alumunium foil). Di pabrik yang cukup modern kopi bubuk biasanya dipak dalam kemasan atau kaleng yang hampa udara sehingga kopi dapat disimpan lebih lama. E. Gula Penambahan gula berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa lebih mudah didapat sehingga lebih sering digunakan dalam pengolahan bahan pangan. Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun (Anonim, 2012d). F. Air Setiap orang memiliki cara sendiri untuk menyiapkan secangkir kopi. Ketika menyeduh kopi, didihkan air dari air dingin berkualitas. Karena saat menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Jika kualitas air tidak memungkinkan, gunakan air dalam kemasan atau yang telah disaring. Perbandingan air dan kopi pun sangatlah penting. Kami sarankan anda menakar satu sendok makan penuh atau 7 gram untuk setiap cangkir atau 180 ml air. Jika kopi anda terasa terlalu kuat, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jumlah air yang terlalu sedikit akan membuat kopi over-extraction dan menimbulkan rasa pahit. Periksa suhu air pada mesin pembuat kopi Anda. Suhu ideal air adalah 980 C. Jika anda menggunakan French Press atau Plunger, air sebaiknya dipanaskan dengan pemanas air dan dituang sesaat setelah mendidih. Jangan tuang air yang tengah mendidih ke atas bubuk kopi. Untuk memperoleh rasa dan aroma terbaik, sajikan kopi segera setelah diseduh (kopi akan bertahan selama 20 menit dalam pemanas). Kami sarankan untuk memindahkan kopi segar anda ke dalam termos untuk kesegaran yang lebih lama (Anonim, 2007b). G. Uji Organoleptik Seperti telah disebutkan di atas bahwa lebih dari 800 senyawa/komponen volatil telah dapat dideteksi dari biji kopi yang telah disangrai, dan jumlah tersebut akan terus bertambah seiring dengan perkembangan cara analisis. Pada biji yang telah disangrai, selain dari kelompok senyawa asam seperti asam asetat, jumlah konsentrasi totalnya kira-kira 1000 ppm, tetapi banyak diantaranya konsentrasinya kurang dari 1 ppm, bahkan ada yang jauh lebih rendah lagi. Senyawa-senyawa tersebut terperangkap dalam matriks karbohidrat butiran biji, sementara sebagian yang lain (yang non-polar) larut dalam komponen lemak/minyak yang terdistribusi pada butiran bubuk kopi. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari kelompok senyawa aldehida, merkaptan, dan senyawa-senyawa penting berbentuk cincin seperti furans, pyrazines, thiazoles, dan oxazoles, baik berikatan dengan nitrogen maupun sulfur. Tidak semua senyawa-senyawa tersebut berkontribusi pada aroma karena konsentrasinya di bawah ambang rasa atau tingkat volatilitasnya rendah sehingga tidak dapat dikenali sebagai stimulan oleh syaraf penciuman (Anonim, 2010). Rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya. Jadi rasa kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran partikel bubuk, suhu air yang digunakan untuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya (Kustiyah, 1985).   III. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, dilaksanakan pada hari Selasa, 3 April 2012, pukul 08.00-11.00 WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: - kompor - wajan - gelas - sendok - timbangan analitik - gelas ukur Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: - kopi bubuk pasar - kopi kapal api - air - tissue roll - gula - aluminium foil C. Prosedur Kerja Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah : 1. Disiapkan semua bahan dan alat yang akan digunakan 2. Ditimbang kopi dan gula dengan perbandingan 1:3 yaitu kopi Kapal Api 8 gram dan gula pasir 24 gram 3. Dipanaskan air sampai mendidih 4. Diseduh kopi dan gula yang sudah ditimbang dengan air mendidih sebanyak 500 ml 5. Diaduk kopi dan gula sampai homogen 6. Dilakukan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan warna D. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : 1. Perlakuan I = kopi bubuk pasar 8 ram + 8 gram gula pasir 2. Perlakuan II = kopi bubuk pasar 8 gram + 16 gram gula pasir 3. Perlakuan III = kopi bubuk pasar 8 gram + 24 gram gula pasir 4. Perlakuan IV = kopi Kapal Api 8 gram + 8 gram gula pasir 5. Perlakuan V = kopi Kapal Api 8 gram + 16 gram gula pasir 6. Perlakuan VI = kopi Kapal Api 8 gram + 24 gram gula pasir E. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Aroma 2. Tekstur 3. Warna 4. Rasa   IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil yang diperoleh pada praktikum pengolahan kopi adalah : Tabel 08. Hasil Uji Organoleptik Kopi Perlakuan Parameter Warna Rasa Aroma I Tidak Suka Sangat Tidak Suka Tidak Suka II Agak Suka Agak Suka Agak Suka III Agak Suka Agak Suka Agak Suka IV Tidak Suka Sangat Tidak Suka Tidak Suka V Agak Suka Tidak Suka Agak Suka VI Agak Suka Agak Suka Agak Suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012 Keterangan : 1. Perlakuan I = kopi bubuk pasar 8 ram + 8 gram gula pasir 2. Perlakuan II = kopi bubuk pasar 8 gram + 16 gram gula pasir 3. Perlakuan III = kopi bubuk pasar 8 gram + 24 gram gula pasir 4. Perlakuan IV = kopi Kapal Api 8 gram + 8 gram gula pasir 5. Perlakuan V = kopi Kapal Api 8 gram + 16 gram gula pasir 6. Perlakuan VI = kopi Kapal Api 8 gram + 24 gram gula pasir B. Pembahasan Praktikum mengenai pengolahan kopi ini digunakan kopi sangrai pabrik atau kopi yang diproduksi oleh industri yang bermerek dagang kopi Kapal Api. Kapal Api adalah kopi terbaik yang ada di pasaran. Dibuat dari biji kopi pilihan serta diolah secara khusus. Dimana bubuk kopi Kapal Api memiliki aroma dan rasa yang sangat baik karena ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi sangat halus yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012c), bahwa ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Penambahan gula pada penyajian kopi ditujukan untuk memberikan rasa yang manis pada kopi. Rasa manis pada kopi ini dapat mengurangi rasa pahit pada kopi yang telah diseduh dan juga dapat memberikan rasa yang khas kopi, sehingga semakin baik untuk dinikmati. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012d), bahwa penambahan gula berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Air digunakan untuk menyeduh kopi. Air yang digunakan untuk menyeduh kopi menentukan kualitas rasa. Karena saat menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Dan suhu ideal air adalah 980 C. Hal ini sesuai dengan Anonim (2007b), bahwa ketika menyeduh kopi, didihkan air dari air dingin berkualitas. Karena saat menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Perbandingan air dan kopi pun sangatlah penting. satu sendok makan penuh atau 7 gr untuk setiap cangkir atau 180 ml air. Jika kopi terasa terlalu kuat, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jumlah air yang terlalu sedikit akan membuat kopi over-extraction dan menimbulkan rasa pahit, suhu ideal air adalah 980 C. Aroma yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Panelis menyukai aroma kopi Kapal Api karena memiliki aroma yang khas dan tajam. Pada pengolahan kopi Kapal Api dilakukan penambahan aroma volatile, sehingga dapat meningkatkan aroma pada kopi yang dihasilkan. Hal ini sesuai pernyataan Ridwansyah (2003), bahwa produk akhir Spray Dryer dan Freeze dryer akan kehilangan aroma sehingga pada perusahaan industry dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatile yaitu menyemprotkan aroma volatile tersebut ke dalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida. Rasa yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Panelis menyukai rasa kopi Kapal Api karena memiliki partikel bubuk yang lebih halus dan disajikan dengan menggunakan air panas. Rasa kopi dipengaruhi oleh kualitas dan mutu bahan baku kopi yang digunakan. Hal ini sesuai pernyataan Kustiyah (1985), bahwa rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran partikel bubuk, suhu air yang digunakan untuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya. Warna yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Warna kopi yang disukai oleh panelis adalah yang memiliki warna khas kopi, yaitu hitam. Warna khas kopi dipengaruhi oleh proses penyangraian, dimana terjadi proses perubahan warna biji kopi pada saat disangrai. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012c), bahwa pada proses perendangan, kopi juga akan mengalami perubahan-perubahan warna yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan.   V. PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan yang dicapai pada praktikum kali ini yaitu: 1. Proses pengolahan kopi terbagi dua tahap yaitu penyangraian dan penggilingan. 2. Penambahan gula pada minuman kopi dapat memberikan rasa manis pada minuman kopi tersebut 3. Hasil uji organoleptik pada perlakuan VI yaitu warna, tekstur, dan rasa agak disukai oleh panelis. B.Saran Untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya sampel kopi berasal dari berbagai jenis kopi, yaitu kopi arabika dank kopi robusta, agar praktikan dapat mengenal lebih detail dan jelas mengenai perbedaan kopi arabika dan kopi robusta.   DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2007a. Kopi. www.kapalapi.co.id/INA/pmcfe_main.htm. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim, 2007b. Tips Menyeduh Kopi. http://kapalapi.co.id/INA/ pmcfe_main.htm. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim, 2010. Karakteristik dan Deskripsi Cita Rasa Kopi. http://id.netlog.com/usepsetiana/blog. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim 2012a. Kopi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim 2012b. Jenis-Jenis Kopi. http://www.anneahira.com/jenis-jenis-kopi.htm. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim 2012c. Proses Pengolahan Kopi. http://belajar-blog-di.blogspot.com/. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Anonim 2012d. Anonim, 2012d. Pembuatan Permen Jelly Yoghurt. http: //41332068. blog. friendster.com/pembuatan-permen-jelly-yoghurt/. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dan Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Najiati dan Danarti, S. 2001. Kopi, Budidaya, dan Penanganan Lepas Panen. Jakarta. Penebar Swadaya. Ridwansyah 2003. Pengolahan Kopi. Fakutas Pertanian. Universitas Sumatra utara.