ANALISIS KUANTITATIF MIKROBIOLOGI PADA BAHAN PANGAN DENGAN PERHITUNGAN SEL

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan dan perhitungan proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Jasad renik yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah yang tergolong dalam bakteri, kapang, dan khamir. Oleh karena itu, pembahasan jasad renik didalam artikel ini ditekankan pada ketiga kelompok jasad renik tersebut. Salah satu cara untuk mengukur jumlah jasad renik didalam suatu suspense atau bahan yaitu denga perhitungan jumlah sel. Perhitungan jumlah sel terbagi 3 yaitu : 1. Hitungan mikroskopik 2. Hitungan cawan 3. MPN (Most probable Number) Hitungan Mikroskopik Metode Breed Hitungan mikroskopik dengan metode breed sering digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, Misalnya susu yang diperoleh dari sapi tang terkena mastitis yaitu suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini merupakan suatu cara cepat, yaitu menghitung bakteri secara langsung dengan menggunakan mikroskop. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah dipasteurisasi karena secara mikroskopis tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang sudah mati karena perlakuan pasteurisasi. Metode Petroff-Hausser Dalam metode ini, luas daerah pandang (field) mikroskop yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengukur diameter areal pandang mengggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa minyak imersi. Untuk menghitung jumlah bakteri dalam susu, sebanyak 0,01 ml susu dipipet dengan pipet breed dan disebarkan diatas gelas objek sehingga mencapai luas 1 cm2 , kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi dan di warnai dengan biru metilen. Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikroskop ditentukan setelah mengamati 10 sampai 60 kali areal pandang. Sel-sel yang mengumpul dalam kelompok, dihitung jumlah sel yang terdapat di dalam kelompok tersebut, tetapi jika tidak mungkin dapat dihitung sebagai 1 kelompok. Hasil perhitungan berdasarkan jumlah kelompok bakteri biasanya lebih mendekati hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan agar cawan. Dalam metode petroff-hausser, hitungan mikroskopik dilakuakan dengan pertolongan kotak-kotak skala, dimana dalam setiap ukuran skala seluas 1 mm2 terdapat 25 buah kotak besar dengan luas 0,04 mm2, dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak kecil. Tinggi contoh yang terletak diantara gelas objek dengan gelas penutup adalah 0,02 mm. Jumlah sel dalam beberapa kotak besar dihitung, kemudian dihitung jumlah sel rata-rata dalam satu kotak besar. Hitungan mikroskopis merupakan metode yang cepat dan murah, tetapi mempunyai beberapa kelemahan sebagai berikut: Sel hidup dan sel mati tidak dapat dibedakan sehingga kedunya akan terhitung. Sel yang sangat kecil kadang tidak terlihat oleh mikroskop sehingga tidak terhitung. Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel didalam suspensi harus cukup tinggi, misalnya untuk bakteri minimal 106 sel/ml. Hal ini disebabkan dalam setiap bidang pandang yang diamati harus terdapat sejumlah sel yang dapat dihitung. Tidak dapat digunakn untuk menghitung jasad renik didalam bahan pangan yang banyak mengandung debris atau ekstrak makanan, kareena hal ini dapat mengganggu dalam perhitungan sel. Hitungan Cawan Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu: Hanya sel yang masih hidup yang dihitung Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus. Dapat digunakan untuk isolasi dan idenifikasi jasad renik karna koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik. Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan sebagai berikut: Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingg pertumbuhan koloni dapat dihitung. Larutan yang dipakai untuk pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat, 0,85% NaCl, atau larutan ringer. Cara pemupukan dalam metode hitung cawan dapat dibedakan ats dua cara yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surpace plate). Dalam metode tuang, sejumlah contoh (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambah agar cair steril yang telah didinginkan (47-50 0C) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata. Pada pemupukan dengan cara permukaan terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0,1 ml contoh yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut, dan diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut : Koloni per ml atau per gram = (jumlah koloni)/(per cawan) X 1/(faktor pengenceran) MPN (Most probable Number) Dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang postif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas didalam tabung kecil (tabung durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk setiap pengenceran pad umumnya digunakan tiga tau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas juga banyak digunakan. Dalam metode MPN dari setiap pengenceran dimasukkan 1 ml masing-masing ke dalam tabung yang berisi medium, dimana untuk setiap pengenceran digunakan tiga seri tabung atau lima seri tabung. Setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu, dihitung jumlah tabung yang positif yaitu tabung yang ditumbuhi jasad renik yang dapat diketahui dengan tanda timbulnya kekeruhan. Misalnya pada pengenceran pertama ketiga tabung menghasilkan pertumbuhan positif, pada pengenceran kedua dua tabung positif dan pengenceran ketiga satu tabung positif dan pengenceran terakhir tidak ada tabung positif. Kombinasi menjadi 3,2,1,0 dan jika diambil tiga pengenceran yang pertama kombinasinya akan menjadi 3,2,1. Sumber : Fardiaz Srikandi, 1992. MIKROBIOLOGI PANGAN I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.