LAPORAN PEMBUATAN PERMEN MANGGA

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mangga merupakan salah satu buah yang sangat populer di masyarakat dengan rasanya yang khas. Buah mangga selain dikonsumsi secara langsung ada juga yang diolah terlebih dahulu. Berbagai jenis olahan mangga banyak dipasaran yang terdapat dalam berbagai macam bentuk olahannya yang diminati oleh konsumen. Untuk menikmati buah mangga hanya pada musimnya saja, namun setelah itu sulit untuk mendapatkannya. Produk olahan dari mangga menjadi salah satu cara agar tetap bisa menikmati buah mangga, akan tetapi dalam bentuk yang telah diolah terlebih dahulu. Pengolahan mangga menjadi suatu produk yang bisa dinikmati dalam jangka waktu yang lama memerlukan perlakuan atau pengolahan tertentu agar bisa dinikmati setiap waktu, namun tidak semua orang dapat melakukannya. Pengolahan mangga tidak terlepas dari bagaimana prosedur pengolahannya agar dihasilkan produk yang berkualitas. Permen yang banyak beredar umumnya dengan rasa buah yang beragam. Akan tetapi, masing - masing buah memiliki rasa yang khas sehingga produk yang dihasilkan pun berbeda-beda, begitu pula dengan mangga. Pengolahan permen mangga membutuhkan keahlian khusus. Oleh karena itu, praktikum pembutan permen mangga ini dilakukan perlu dilakukan untuk mendapatkan permen yang sesuai standar. Sehingga dapat diketahui cara pembuatan permen mangga yang baik dan benar dan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap permen yang dihasilkan..

B. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah:
1. Untuk mengetahui cara pembuatan permen mangga yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan gula terhadap permen yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Mangga (Mangifera indica)
Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggaan. Rasa daging buah mangga bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis atau varietas mangga. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat tepung mangga masak lebih sedikit dibandingkan dengan mangga mentah, karena tepung yang ada telah banyak yang berubah menjadi gula (Anonim, 2012a). Dalam tata nama atau sistematik (taksonomi) tumbuhan, menurut Anonim (2012b), tanaman mangga diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatopyta (tumbuhan berbiji)
Sub divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dycotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Anacardiales
Famili : Anacardiaceae (mangga-manggaan)
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica Linn

B. Bahan Tambahan
1. Gula
Gula (Sukrosa) adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air. Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan kembang gula adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan, semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Buckle,et all, 1992). Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan, semakin banyak buah yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Fardiaz, 1992). Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristal–kristal di permukaan gel dapat di cegah. Kelebihan gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan (Supardi,2007 ).

2. Margarin
Selain butter, jenis lemak yang umum digunakan adalah Hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karakteristik kisaran melting point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu lingkungan, hal ini memberi pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian, lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut, karena penggunaan lemak dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan memberikan efek Greese coating di mulut dan kurang menyenangkan. Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lesitin atau glyseril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup mempengaruhi mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik. Bahan tambahan lainnya yang juga umum digunakan dalam menjaga tekstur permen adalah modified starch dan gelatin (fardiaz,1992).

3. Jeruk nipis
Jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam alami dan penghilang bau. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5 (Supardi,2007).

C. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan permen
Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi mengeras. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan. Perbandingan antara gula dengan buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat buah (Buckle, et.all, 1992). Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya gelembung–gelembung udara, bila hal ini terjadi kembang gula yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert) (Abubakar, 2007). Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna pada kembang gula akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 1992). Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1 – 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et.all, 1992).

D. Pencoklatan non enzimatis
Karamelisasi terjadi bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC. Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan (Winarno, 1992). Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu : Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning. Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning. Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam dapur (buckle,et all, 1992). Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misalnya pada suhu diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya mutu. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu diatas 170 0C, maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya mutu (Jackson, E.B. 1995).

E. Proses pembuatan permen
Pengolahan permen secara umum yakni dimulai dengan menimbang bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula pencampuran. Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Pemanasan/pemasakan pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih. Pendinginan setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan kewadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pencetakan dilakukan pada saat permen menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan (Fardiaz, 1992).  

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat
Praktikum mengenai Pembuatan Pemen Mangga dilaksanakan pada hari Selasa, 20 Maret 2012, pukul 08.00-11.00 WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - baskom - freezer - pisau - timbangan - blender - cetakan - spatula - kompor - wajan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - aluminium foil - mangga - air bersih - jeruk nipis - sarung tangan plastik - tissu roll - margarin - gula pasir
C. Prosedur Kerja Prosedur yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah: 1. Dicuci mangga sampai bersih 2. Dikupas kemudian dipotong kecil-kecil 3. Diblender sampai membentuk bubur buah. 4. Ditimbang bubur buah sesuai perlakuan: a. I dan II : Bubur buah 500 g + gula pasir 400 g b. III dan IV : Bubur buah 500 g + gula pasir 600 g c. V dan VI : Bubur buah 500 g + gula pasir 800 g 5. Dimasak bubur buah samapi mendidih, setelah itu ditambahkan gula sambil diaduk. 6. Ditambahkan jeruk nipis dan margarin, kemudian diaduk sampai mengental. 7. Dituang ke dalam cetakan yang telah diolesi margarin. 8. Disimpan ke dalam freezer permen yang telah dimasukkan ke cetakan. 9. Dilakuan uji organoleptik.
D. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Aroma 2. Rasa 3. Warna 4. Tekstur IV.


HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum dapat dilihat pada tabel sebagai berikut: Tabel 04. Hasil Uji Organoleptik Permen Mangga Perlakuan Parameter Aroma Rasa Warna Tekstur I dan II Agak suka Tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka III dan IV Agak suka Suka Agak suka Agak suka V dan VI Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka Sumber:Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012. Keterangan: I dan II : Bubur buah 500 g + gula pasir 400 g III dan IV : Bubur buah 500 g + gula pasir 600 g V dan VI : Bubur buah 500 g + gula pasir 800 g

B. Pembahasan
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan permen adalah mangga dikarenakan mangga memiliki kandungan gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa cukup tinggi. Kandungan gula sederhana pada mangga ini akan memberikan rasa manis pada permen dan bersama gula akan mengalami reaksi karamelisasi karena telah melewati titik leburnya akibat pemanasan. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012a), bahwa karbohidtrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung dan selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa dan fruktosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Gula digunakan pada pembuatan permen ini karena merupakan bahan utama dalam proses karamelisasi. Selain itu, penambahan gula juga digunakan untuk memberikan rasa manis pada permen yang dihasilkan dan dapat menghasilkan tekstur yang diinginkan dengan penambahan gula yang sesuai. Hal ini sesuai pernyataan Jackson,EB (1995), bahwa apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Jeruk nipis digunakan pada pembuatan permen ini berfungsi memberikan rasa asam pada permen. Jeruk nipis juga dapat mengimbangi penambahan gula pada pembuatan permen mangga ini serta menghilangkan atau menetralkan aroma pada permen. Hal ini sesuai pernyataan Supardi (2007), bahwa jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam alami dan penghilang bau. Margarin digunakan pada pembuatan permen gula ini bertujuan untuk menstabilkan tekstur permen mangga selama pembuatan dan penyimpanan, sehingga tekstur pada permen yang baik pada permen dapat dipertahankan sampai dikonsumsi. Hal ini sesuai pernyataan Fardiaz (1992), bahwa dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan mempengaruhi mutu permen. Dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik, serta tekstur permen menjadi lunak. Pencoklatan non enzimatis pada pembuatan permen mangga ini terjadi akibat dari penambahan gula yang dipanaskan. Proses terjadi melalui reaksi karbohidrat dengan gugus amina primer. Pencoklatan enzimatis yang terjadi selama pemanasan ini akan memberi cita rasa yang khas, akan tetapi jika pencoklatan ini berlebihan akan menyebabkan produk yang tidak diinginkan. Hal ini sesuai pernyataan Winarno (1992), bahwa pencoklatan non enzimatis merupakan proses karamelisasi yang disebabkan dalam pemanasan gula. maka mulailah karamelisasi sukrosa, gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya mutu. Prosedur pembuatan permen yaitu dimulai dengan pencucian, pembuatan bubur buah, penimbangan kemudian dilakukan penambahan gula kemudian dilakukan pemanasan sampai mengental dan ditambahkan asam sitrat atau jeruk dan diaduk hingga enjadi berbentuk karamel. Setelah itu, dilakukan pencetakan kemudian didinginkan sampai terbentuk tekstur permen yang memadat dan dikemas. Hal ini sesuai pernyataan Fardiaz (1992), bahwa proses pembuatan permen secara umum yakni penimbangan, pencampuran/pelarutan, pemasakan/pemekatan, pendinginan, pencetakan dan pengemasan. Faktor yang mempengaruhi pembuatan permen yakni gula yang ditambahkan harus disesuaikan karena penambahan gula yang berlebihan akan menyebabkan mengerasnya permen akan tetapi penambahan gula yang sedikit akan membentuk tekstur karamel yang lembek. Selain gula yang ditambahkan faktor lain yang berpengaruh yakni suhu pemasakan yang tinggi akan menyebabkan kegosongan pada karamel akan tetapi jika suhunya rendah dengan waktu pemasakan yang kurang akan menyebabkan tidak terbentuknya permen serta rusaknya cita rasa dan warna permen. Hal ini sesuai pernyataan Supardi (2007), bahwa apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk. Sedangkan gula menyebabakan kristalisasi. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak suka. Hal ini disebabkan oleh pengaruh penambahan gula yang terlalu banyak serta pemasakan dan pendidihan mengakibatkan aroma yang dihasilkan menjadi agak berbau gosong. Hal ini sesuai pernyataan Abubakar (2007), bahwa pemasakan, pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak disukai. Hal ini disebabkan oleh penambahan gula dalam jumlah yang banyak atau perbandingan antara gula dan dan buah tidak sesuai sehingga proses karamelisasi lebih cepat menyebabkan permen agak gosong . Hal ini sesuai pernyataan Buckle,et.all (1992), bahwa perbandingan antara gula dengan buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat buah. Warna yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak suka. Hal ini disebabkan oleh suhu dan waktu yang digunakan dalam pemasakan permen serta jumlah gula yang digunakan. Waktu yang digunakan untuk mengkaramel cenderung lebih lama dikarenakan jumlah gula yang banyak sehingga lebih mudah gosong. Hal ini sesuai pernyataan Abu bakar (2007), bahwa apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, dan sesuai pernyataan Buckle, et. All (1992), bahwa Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1-3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%.. Tekstur yang dihasilkan pada perlakuan III yakni agak suka. Tekstur yang dihasilkan sudah mengeras seperti glassy tekstur atau tekstur seperti gelas. Hal ini disebabkan oleh jumlah gula yang ditambahkan hampir sesuai prinsip perbandingan gula dengan buah yakni 2 berbanding 1. Hal ini sesuai pernyataan Buckle,et. all (1992), bahwa penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan.  

V. PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini, adalah:
1. Pembuatan permen yang baik adalah dengan pencucian, pembuatan bubur buah, penimbangan, penambahan gula, pemasakan, pencetakan kemudian pendinginan.
2. Jumlah gula yang ditambahkan berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur permen yang dihasilkan.

B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya, sebaiknya dilakukan praktikum dengan membandingkan dua buah berbeda yang digunakan, antara buah yang masak penuh dengan setengah masak.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012a. Mangga. http://www.blogspot.mangga.ac.id. Diakses tanggal 20 Maret 2012. Makasar.
Anonim, 2012b. Klasifikasi Mangga. http://www.wordpres/org. klasifikasi/mangga. Diakses tanggal 20 Maret 2012. Makasar. Buckle, Kenneth, A., Edwards, Ronald A., Fleet, Graham, H., dan Wooton, Michael. 1992. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Yakarta. UI-Press.
Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. Blackie Academic and Prof. London.
Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food Review,Vol.II.No.2.
Tawali Abubakar. 2007. Teknologi Pembuatan Toffee.Food Review, Vol.II. No.2.Februari.
Winarno F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. Gramedia.